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練り切り(読み)ねりきり

和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

ねりきり【練り切り】

菓子の一種。「練り切りあん」の略。白あんに砂糖を加え、やまのいもみじん粉などのつなぎを加えて練ったあん。また、これを着色して季節折々の繊細な細工を施し、祝儀茶席などに用いる上生菓子。ほかの菓子の生地としても用いる。

出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

練り切り
ねりきり

練り切り(あん)の略。練り切り餡を用いて、四季の風情を映した種々の菓子に細工されるが、これらの製品は上生菓子が多く、製品そのものを練り切りともよんでいる。上物をつくるには白小豆(あずき)、白ササゲ、白インゲンなどの漉(こ)し粉に砂糖をあわせ、エビイモ、ヤマトイモあるいは百合(ゆり)根などを加えて煮立たないように練り、みじん粉を加えてもむ。並物には手亡(てぼ)豆やナガイモが使われるが、上物でも白小豆は生産量が少なく、きわめて高価なためほとんど用いられなくなった。練り切り餡を素材としてへらや鋏(はさみ)で細工が施されるが、あでやかに優美に、しかも迫真の繊細な菓子の姿に仕上げるには、菓子職人のへら使いに頼るほかはない。風韻のある菓子だけに職人の絵心が問われる。練り切り餡は江戸中期ごろからつくられ、練り切りを上皮に漉し餡をくるんだり、求肥(ぎゅうひ)と組み合わせたりしたが、和菓子の代表格として式菓子に重用されてきた。[沢 史生]

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

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