練り切り（読み）ねりきり

日本大百科全書(ニッポニカ)

練り切り
ねりきり

練り切り餡(あん)の略。練り切り餡を用いて、四季の風情を映した種々の菓子に細工されるが、これらの製品は上生菓子が多く、製品そのものを練り切りともよんでいる。上物をつくるには白小豆(あずき)、白ササゲ、白インゲンなどの漉(こ)し粉に砂糖をあわせ、エビイモ、ヤマトイモあるいは百合(ゆり)根などを加えて煮立たないように練り、みじん粉を加えてもむ。並物には手亡(てぼ)豆やナガイモが使われるが、上物でも白小豆は生産量が少なく、きわめて高価なためほとんど用いられなくなった。練り切り餡を素材としてへらや鋏(はさみ)で細工が施されるが、あでやかに優美に、しかも迫真の繊細な菓子の姿に仕上げるには、菓子職人のへら使いに頼るほかはない。風韻のある菓子だけに職人の絵心が問われる。練り切り餡は江戸中期ごろからつくられ、練り切りを上皮に漉し餡をくるんだり、求肥(ぎゅうひ)と組み合わせたりしたが、和菓子の代表格として式菓子に重用されてきた。

［沢　史生］

[参照項目] | 求肥 | 式菓子

練り切り

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

ねりきり【練り切り】

和菓子の一種。「練り切りあん」の略。白あんに砂糖を加え、やまのいも・みじん粉などのつなぎを加えて練ったあん。また、これを着色して季節折々の繊細な細工を施し、祝儀や茶席などに用いる上生菓子。ほかの菓子の生地としても用いる。

出典　講談社