出典 株式会社平凡社百科事典マイペディアについて 情報
…(3)材料は他地方産であるが,その材料を用いて独特の料理に仕立てあげたもの。京都の芋棒,甲州の煮貝(にがい)などがこれである。(4)古く外国や他地方の影響をうけて成立し,その地方の伝統的な料理となったもの。…
…石川早生などの子いもを黒い皮をつけたままゆで,塩などをつけて食べる。品種を問わず煮物や汁の実,田楽などに多く用いられるが,海老芋を棒ダラと煮た〈芋棒〉は京都の名物料理として知られる。サトイモにはガラクタンと呼ぶ炭水化物とタンパク質の結合した粘性物質が含まれており,皮をむくとこのぬめりがいも全体を覆う。…
…塩干品の干ダラは手ごろの大きさに切って何枚か重ね,柿(こけら)板に見たてて〈屋根板〉という蔑称,ないしは卑称も行われたが,室町期には貴人饗応の献立に名を連ねている。棒ダラの料理では〈芋棒(いもぼう)〉が名高い。かちかちに干し上げられた棒ダラを時間をかけてもどし,エビイモとたき合わせた京都の名物料理である。…
※「芋棒」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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