(読み)するめ

和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典「鯣」の解説

するめ【鯣】

いかを開いて内臓などを除き、干しにしたもの。軽くあぶってつまみなどにすることが多いが、漬物にしたり料理に用いたりすることもある。するめいかを用いたものが生産量も多く、一般的。けんさきいかを用いたもの(けんさきするめ)が上級品とされる。◇江戸時代、するめは中国への主要な輸出品であったが、輸出の際に用いた等級からけんさきいかのものは「一番するめ」、するめいかのものは「二番するめ」ともいう。また、皮をはぎ、ひれを除いて作るものを「みがきするめ」、皮をはぎ、ひれは残したものを「半みがき」といい、主としてけんさきいかで作る。のみを用い、開かずに作るものを「袋するめ」といい、あおりいか・みずいかなどで作る。長期保存できることから「末永く幸せが続くように」というで、またお金を「お足」というが、その足の数が多いことから縁起のよいものとして、するめを結納の品に用いる。この場合は「寿留女」のを当てる。

出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報

精選版 日本国語大辞典「鯣」の解説

するめ【鯣】

〘名〙
① =するめいか(鯣烏賊)〔十巻本和名抄(934頃)〕
② 烏賊(いか)の内臓をとりさり、開いて干した食品。〔備中国新見庄史料‐三三・建武元年(1334)三月七日・備中国新見庄東方地頭方損亡検見并納帳〕
※虎明本狂言・察化(室町末‐近世初)「爰者はなまものがおりなひ所で、かん物を取が、するめ、あみ物、ひだら、ひだこなど取まらする」

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