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するめ

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

するめ

いかの素干し品をいう。原料製法によって磨きするめ,磨き上々番するめ,一番するめ,二番するめ,甲付きするめ,袋するめ,ぶどうするめなどの種類があり,また,産地によって松前するめ南部するめ,隠岐するめ,五島するめなどとも呼ばれる。製法はどれもだいたい同じで,まずいかの胴を裂き,内臓,眼球を取って頭部を縦割りにする。水洗いして数日間生干しし,桶に入れて加圧伸展し,形を整えて日に干す。加圧と日干しとを繰返し,最後は十分に乾燥させる。槍いかは剣先いかともいい,これを原料とした磨きするめは最上のものである。また,するめいかは真いかとも呼ばれ,これを原料とした二番するめは普通品である。するめの表面に吹出ている白い粉はアミノ酸に似たタウリンで,するめのうまみの一成分である。平安時代より生産されている。

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世界大百科事典 第2版の解説

するめ

イカを開いて干したもの。〈〉〈鰑〉の字を使うが,《和漢三才図会》がいうように,これらは本来はウナギのことであり,するめの意味はない。するめの語を見るのは室町中期ごろからで,語源については〈すみむれ(墨群)〉の約転などとする説がある。江戸時代には中国への重要輸出品で,当時等級を示すために用いられた〈一番するめ〉〈二番するめ〉の呼称は,現在も用いられている。一番するめはケンサキイカを原料とする優良品で,五島するめとも呼ぶように,九州諸県や山口県を主産地とする。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

するめ
するめ / 鯣

イカの素干し。ケンサキイカ、ヤリイカ、アオリイカ、モンゴウイカスルメイカなどを用いるが、生産量の大部分はスルメイカで占められる。原料イカの種類により一番するめ、二番するめ、甲付(こうつき)するめ、袋するめなどに分けられるが、このほかそれぞれの製法や土地によりいろいろの名がつけられている。一番するめはケンサキイカを用いてつくるが、とくに上等のものは一番磨(みがき)するめとよび、長崎県五島産のものが名高い。こうした名称は江戸時代、するめを中国へ輸出する際に等級を示すためにつけたもので、当時、最高のものは磨(みが)き上々番(じょうじょうばん)といわれた。現在も昔の呼び名がそのまま使われている。[金田尚志]

製法

一番磨するめは、新鮮で大形のケンサキイカの腹を裂き、内臓、眼球、ひれをとり、水洗(すいせん)後、外皮を八分どおり剥(は)ぎ、日干しする。半乾きとなったものを乾燥室に入れて八分乾きとし、ローラーを転がして伸ばし、形を整えたのち、さらに日干しする。小形のケンサキイカはひれや皮を除かずそのまま日干しする。二番するめはスルメイカの胴を裂き、内臓、眼球を除き水洗後、くちばしはつけたままで縄や竹竿(たけざお)などにかけて日干しする。乾燥後、藁(わら)で覆うと白い粉がふく。二番するめは一番するめに比べて品質が劣る。北海道、三陸、島根などで多くつくられる。甲付するめは甲をもったコウイカ類からつくる。中国、四国地方が産地。袋するめはアオリイカ、ミズイカの胴部のみを用い、胴は切らずに裏返して乾燥する。九州でつくられる。[金田尚志]

成分と利用

表面の白い粉は主として含硫アミノ酸のタウリンが析出したもの。するめのタンパク質は良質だが、硬いのでなまのものに比べ消化されにくい。そのまま焼いたり、水にもどし数の子といっしょにしょうゆに漬けたり、油で揚げるほか、裂きいか、のしいか、刻みするめにしたり、いか徳利をつくる。[金田尚志]

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