棊子麵（読み）きしめん

改訂新版　世界大百科事典

棊子麵 (きしめん)

うどんの一種。碁子麵とも書く。昔は小麦粉を練って薄くのし，細い竹筒の先で碁石の形に抜き取り，これをゆでて，きな粉を掛けるか，汁で煮て食べた。中国華北の農書《斉民要術》（6世紀前半）にある〈棊子麵〉の形は，〈方棊〉（碁盤の目）に切るとあるが，12世紀初葉には〈玉棊子〉の語が見えるように，方形から円形に変わり，その手法が日本に伝えられた。《庭訓往来》などに見られるのがそれで，信濃の開田村や薩摩では，そば粉でこの形の棊子麵を作ったという。いまでは平うどんを指して〈きしめん〉と呼ぶが，その初見は《料理山海郷》（1750）で，小麦粉を塩なしでこね，幅1.5cmほどの短冊に切り，具に花鰹，ネギを入れるとある。名古屋地方の名物となっており，油揚げ，青味などが加わる。

　このきしめんの語源については，キジの肉を入れたきじめん，あるいは紀州めんのなまった名だともいわれているが，俗説にすぎない。平うどんを関東では〈ひぼかわ〉（《江戸料理集》1674），または〈ひもかわ〉と呼んだ。
執筆者：新島 繁

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

世界大百科事典（旧版）内の棊子麵の言及

【ヌードル】より

…西洋料理のめん類の一種で，細長いリボン状のもの。日本の〈きしめん〉に似ている。小麦粉に塩，水，鶏卵を加えて練り，めん棒で薄くのばしてから1cm幅ほどに切る。…

※「棊子麵」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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