きしめん

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

きしめん

ひものように平たいうどん。名古屋地方の特産。製造はうどんの場合と同じ。製麺機を用いる場合,切り出し刃の番数の少ないものを用いて平たい麺をつくる。中国の雉糸麺(ちしめん)に由来するという説,尾張藩主にキジの肉を入れて供したのが有名になり,「きじめん」と呼ばれるようになったという説,紀州麺といったのがつまって「きしめん」になったというなど,諸説がある。きしめんは「ひもかわ」ともいわれるが,これは東海道芋川の里の平うどんの「いもかわうどん」が「ひもかわ」になったともいわれている。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

きしめん
きしめん / 棊子麺

(めん)類の一種。もともとは小麦粉に水を適量加えてこね、小さくつまんで丸め、押して碁石の形に似たものをつくり、煮たのを棊子麺といったという。次には、うどん作りのように加水小麦粉を麺棒で伸ばし、碁石形に打ち抜いて用いるようになった。
 また、きしめんの名称は、紀州(和歌山県)の人がその地方の平打ち麺を名古屋の人に教えたといい、この地方では平打ちうどんをきしめんといっている。つまり、紀州麺から転じたというもの。『料理山海郷(りょうりさんかいきょう)』(1749刊)には、「うどんの粉塩なしにこね常の如(ごと)くふみて薄く打ち、はば五分ほどの短冊(たんざく)にきり汁にてかげんするなり。打粉多くつかえば汁ねばる。打粉少なくして汁多く仕懸けるがよし(下略)」とあり、平打ちうどんのきしめんの作り方を紹介している。江戸後期には、このきしめんに「ひもかわ」の名も用いており柳亭種彦(りゅうていたねひこ)著『用捨箱(ようしゃばこ)』(1841)のなかには、その名称についての論議がある。[多田鉄之助]

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