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ずいき(芋茎) ずいき

百科事典マイペディアの解説

ずいき(芋茎)【ずいき】

サトイモ葉柄のこと。白茎と赤茎とあるが,一般には茎の赤い品種を使って多肥,多灌水(かんすい)によって葉柄を長く柔らかく作る。外皮をむき,ゆでて,あえ物,煮物,汁の実などにする。
→関連項目ずいき祭八頭(植物)

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世界大百科事典 第2版の解説

ずいき【ずいき(芋茎)】

サトイモ類の葉柄。《正倉院文書》に名が見えるほど古くから食用とされた。やわらかく,えぐみの少ない唐芋(とうのいも),八頭(やつがしら)など赤茎のもの,ずいき専用種の蓮芋(はすいも)の葉柄が用いられる。皮をむき,ゆでてから酢を落とした水にさらして,あくを抜き,ゴマ酢あえ,クルミあえなどのあえ物や,酢の物,煮物,汁の実などにする。乾燥品は芋柄(いもがら)と呼ぶことが多く,水でもどしてから調理する。なお,江戸時代から肥後特産の淫具として知られる〈肥後ずいき〉は蓮芋の葉柄を細く切って干したものである。

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