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ずいき

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栄養・生化学辞典の解説

ずいき

 いもがらともいう.サトイモの葉柄で,普通乾燥して流通する.

出典|朝倉書店
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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

ずいき
ずいき / 芋茎

サトイモ類の葉柄のことで、夢窓疎石の歌「いもの葉に置く白露のたまらぬはこれや随喜の涙なるらん」から出た名と伝えられている。
 皮をむいてゆでてから調理するが、あくが強いのでしばらく水にさらすとよい。煮物、和(あ)え物、酢の物などにする。皮をはいで乾燥させた干しずいきは「いもがら」ともよばれ、貯蔵がきき、加藤清正は熊本城築城の際、畳の床を干しずいきでつくり、籠城(ろうじょう)に備えたという。干しずいきも、ゆでてから水にさらし、十分にあくを抜いてから料理に使う。サトイモの近縁種のハスイモの葉柄は、サトイモのずいきより、えぐ味が少なく上質とされ、西日本の暖地で栽培されている。ハスイモの芋は小さく堅いので食用には向かない。[星川清親]

出典|小学館 日本大百科全書(ニッポニカ) この辞書の凡例を見る
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