日本大百科全書(ニッポニカ) 「ずいき」の意味・わかりやすい解説
ずいき
ずいき / 芋茎
サトイモ類の葉柄のことで、夢窓疎石の歌「いもの葉に置く白露のたまらぬはこれや随喜の涙なるらん」から出た名と伝えられている。
皮をむいてゆでてから調理するが、あくが強いのでしばらく水にさらすとよい。煮物、和(あ)え物、酢の物などにする。皮をはいで乾燥させた干しずいきは「いもがら」ともよばれ、貯蔵がきき、加藤清正は熊本城築城の際、畳の床を干しずいきでつくり、籠城(ろうじょう)に備えたという。干しずいきも、ゆでてから水にさらし、十分にあくを抜いてから料理に使う。サトイモの近縁種のハスイモの葉柄は、サトイモのずいきより、えぐ味が少なく上質とされ、西日本の暖地で栽培されている。ハスイモの芋は小さく堅いので食用には向かない。
［星川清親］
