ずいき

日本大百科全書(ニッポニカ)

ずいき
ずいき / 芋茎

サトイモ類の葉柄のことで、夢窓疎石の歌「いもの葉に置く白露のたまらぬはこれや随喜の涙なるらん」から出た名と伝えられている。

　皮をむいてゆでてから調理するが、あくが強いのでしばらく水にさらすとよい。煮物、和(あ)え物、酢の物などにする。皮をはいで乾燥させた干しずいきは「いもがら」ともよばれ、貯蔵がきき、加藤清正は熊本城築城の際、畳の床を干しずいきでつくり、籠城(ろうじょう)に備えたという。干しずいきも、ゆでてから水にさらし、十分にあくを抜いてから料理に使う。サトイモの近縁種のハスイモの葉柄は、サトイモのずいきより、えぐ味が少なく上質とされ、西日本の暖地で栽培されている。ハスイモの芋は小さく堅いので食用には向かない。

［星川清親］

ずいき

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

百科事典マイペディア

ずいき(芋茎)【ずいき】

サトイモの葉柄のこと。白茎と赤茎とあるが，一般には茎の赤い品種を使って多肥，多灌水(かんすい)によって葉柄を長く柔らかく作る。外皮をむき，ゆでて，あえ物，煮物，汁の実などにする。干しずいきは芋がらともいい，水につけてもどし，湯で煮てから料理する。
→関連項目ずいき祭｜八頭（植物）

出典　株式会社平凡社

栄養・生化学辞典

ずいき

　いもがらともいう．サトイモの葉柄で，普通乾燥して流通する．

出典　朝倉書店