どぶろく

日本大百科全書(ニッポニカ)

どぶろく

濁(にご)り酒(ざけ)、濁酒(だくしゅ)、白馬(しろうま)、もろみ酒ともいう。濁醪(だくろう)、酴(どびろく)（黄色の濁り酒）の転化ともいわれる。日本酒と同じく米麹(こうじ)、蒸し米および水で仕込むが、発酵してできたもろみを濾過(ろか)することなくそのまま飲む。米粒や麹、酵母がそのまま入っており、甘酸っぱい味で、腹もちもよく庶民の酒として愛飲され、明治末年には2万石近くの消費があったという。今日の酒税法では、どぶろくについての規定がなく、密造に通じるので、製造は許されていない。例外として神事用に神社で少量の製造が許される場合がある。なお、現在市販されている「濁り酒」「白酒(しろき)（白貴）」などは、もろみを目の粗い袋で濾過したのち滓引(おりびき)せずに出荷するもので、酒税法上は清酒に属する。

［秋山裕一］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

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どぶろく(濁酒)【どぶろく】

清酒と同じ方法で造った醪(もろみ)の，滓(かす)をこしとらないもの。〈もろみざけ〉，白濁しているので〈にごりざけ〉とも。昭和の初めころまでは営業用に広く造られたが，現在は許可されていない。例外として国税庁が許可した各地の〈どぶろく祭〉がある。大分県の白鬚田原神社などが有名。原料，製造法が粗雑なため，酸味が強く，粗悪なものが多いが，特有の香気をもった良質のものもある。アルコール分10〜13％。

出典　株式会社平凡社