濁り酒(読み)ニゴリザケ

大辞林 第三版の解説

にごりざけ【濁り酒】

発酵させただけで、糟かすを漉していない白くにごった酒。どぶろく。だくしゅ。 [季] 秋。

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飲み物がわかる辞典の解説

にごりざけ【濁り酒】


日本酒と同様にもろみをつくり、これを濾過(ろか)しないで、または目の粗い袋などで粗ごししてつくる、米粒や麹が入ったままの白く濁った酒。未糖化の米のでん粉やでん粉が糖化しアルコール発酵しきらずに残っている糖分によって、ほんのりと甘く、口当たりがよいものが多い。酒税法上は、濾過しないものは「その他の醸造酒」、濾過したものは「清酒」に該当する。◇「濁酒(だくしゅ)」ともいう。濾過しないものは「どぶろく」ともいう。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

濁り酒
にごりざけ

白く濁っている酒。濁酒(だくしゅ)、白馬(しろうま)などともいわれ、一般にはどぶろくと同じ場合が多い。どぶろくは、日本酒をつくるとき、もろみを濾過(ろか)しないで、麹(こうじ)や米粒の混じったままのどろどろした状態の酒をいうが、今日、このようなどぶろくは酒の密造につながるものとして、製造、販売は禁止されている。なお、市場で「にごり酒」とか「白酒(しろき)(白貴)」などという名で販売されているものは、もろみを目の粗い袋で濾過したもので、滓(おり)の混じったままの濁っている酒である。酒税法上は、原料は米と麹であり、濾過しているので、濁ってはいるが清酒(せいしゅ)に属する。なお、奈良時代すでに清酒(すみざけ)、濁酒(にごりざけ)があったが、両者の違いは澄ませ方の程度の差と考えられ、現在のような濾過した清酒が商業ベースでつくられるようになったのは江戸初期以降である。[秋山裕一]

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

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