ブラン・マンジェ(読み)ぶらんまんじぇ(英語表記)blanc-manger フランス語

日本大百科全書(ニッポニカ) 「ブラン・マンジェ」の意味・わかりやすい解説

ブラン・マンジェ
ぶらんまんじぇ
blanc-manger フランス語

冷たい料理菓子(デザート)。皮むきアーモンドに水を加えて挽(ひ)きつぶし、ネルなどの布で包んで絞ると、アーモンドミルクとよばれる白い汁が得られる。これに砂糖香料、チョコレートなどの風味料、さらには生クリームを混ぜ、ゼラチンで凝固させる冷菓である。このほか、牛乳デンプンコーンスターチ)とビターアーモンド油を加えてつくるイギリス風のブラン・マンジェもある。

 アーモンドミルクは中世のヨーロッパでは広く利用されており、さまざまな料理やデザート菓子に基礎調理物(フォンやソース)として欠かせないものであった。この点からもブラン・マンジェの起源は古い。クリームを加えたり、ゼラチンで固めるようになったのは18~19世紀以後であるが、それ以前には「にがり」のようなもの(アルカリ物質)を加えて、アーモンドミルク中のタンパク質を凝固させていた。この点は、豆乳を凝固させ豆腐をつくるのとまったく同じであり、中国料理に杏仁豆腐(シンレントウフ)があることとも関連して、この菓子の起源については非常に興味深いものがある。

[熊崎賢三]

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典 「ブラン・マンジェ」の解説

ブランマンジェ【blanc-manger(フランス)】

洋菓子一種。アーモンドの風味をつけた牛乳や生クリームに砂糖を加えて煮、ゼラチンまたはコーンスターチを用いて冷やし固めたもの。本来はアーモンドミルク(生のアーモンドを水に浸すかゆで、細かくすりつぶしてこしたもの)をゼラチンで固めて作るものであった。フランスではゼラチン、イギリスではコーンスターチが用いられる。◇「白い食べ物」という意。「ブラマンジェ」ともいう。

出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報

栄養・生化学辞典 「ブラン・マンジェ」の解説

ブランマンジェ

 クリーム状の白いゼリー.デザートとして供される.

出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報

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