ブラン・マンジェ（読み）ぶらんまんじぇ（その他表記）blanc-manger フランス語

日本大百科全書(ニッポニカ)

ブラン・マンジェ
ぶらんまんじぇ
blanc-manger フランス語

冷たい料理菓子（デザート）。皮むきアーモンドに水を加えて挽(ひ)きつぶし、ネルなどの布で包んで絞ると、アーモンドミルクとよばれる白い汁が得られる。これに砂糖、香料、チョコレートなどの風味料、さらには生クリームを混ぜ、ゼラチンで凝固させる冷菓である。このほか、牛乳にデンプン（コーンスターチ）とビターアーモンド油を加えてつくるイギリス風のブラン・マンジェもある。

　アーモンドミルクは中世のヨーロッパでは広く利用されており、さまざまな料理やデザート菓子に基礎調理物（フォンやソース）として欠かせないものであった。この点からもブラン・マンジェの起源は古い。クリームを加えたり、ゼラチンで固めるようになったのは18～19世紀以後であるが、それ以前には「にがり」のようなもの（アルカリ物質）を加えて、アーモンドミルク中のタンパク質を凝固させていた。この点は、豆乳を凝固させ豆腐をつくるのとまったく同じであり、中国料理に杏仁豆腐(シンレントウフ)があることとも関連して、この菓子の起源については非常に興味深いものがある。

［熊崎賢三］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

ブランマンジェ【blanc-manger(フランス)】

洋菓子の一種。アーモンドの風味をつけた牛乳や生クリームに砂糖を加えて煮、ゼラチンまたはコーンスターチを用いて冷やし固めたもの。本来はアーモンドミルク（生のアーモンドを水に浸すかゆで、細かくすりつぶしてこしたもの）をゼラチンで固めて作るものであった。フランスではゼラチン、イギリスではコーンスターチが用いられる。◇「白い食べ物」という意。「ブラマンジェ」ともいう。

出典　講談社

栄養・生化学辞典

ブランマンジェ

　クリーム状の白いゼリー．デザートとして供される．

出典　朝倉書店