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むれ肉 むれにく

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大辞林 第三版の解説

むれにく【むれ肉】

筋肉組織が軟弱で弾力性のない豚肉。

出典|三省堂
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世界大百科事典 第2版の解説

むれにく【むれ肉】

肉色の淡いこと,保水性結着性の悪いこと,筋肉組織が軟弱で弾力を失っていることなど,肉製造に際して加工特性がきわめて悪い肉のことで,PSE(pale soft exudative)肉,ふけ肉ともいわれる。豚肉とくにそのロース肉やもも肉に多発する。この肉は,と殺直後は一見正常であるが,死後硬直(10~24時間)後に発現する。むれ肉の発生は,産肉性が高く飼料要求が少ないブタの品種をつくり出すことに専念した結果,ストレスに対して感受性の高いブタが多くなったことに起因する。

出典|株式会社日立ソリューションズ・クリエイト
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