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むれ肉 むれにく

大辞林 第三版の解説

むれにく【むれ肉】

筋肉組織が軟弱で弾力性のない豚肉。

出典|三省堂大辞林 第三版について | 情報

栄養・生化学辞典の解説

むれ肉

 ふけ肉ともいう.いずれも俗称.異常肉の一つで,肉にしまりがないこと,弾力がなく軟らかいこと,ねばりがなく肉汁が分離すること,色が悪いことなどが特徴.

出典|朝倉書店栄養・生化学辞典について | 情報

世界大百科事典 第2版の解説

むれにく【むれ肉】

肉色の淡いこと,保水性結着性の悪いこと,筋肉組織が軟弱で弾力を失っていることなど,肉製造に際して加工特性がきわめて悪い肉のことで,PSE(pale soft exudative)肉,ふけ肉ともいわれる。豚肉とくにそのロース肉やもも肉に多発する。この肉は,と殺直後は一見正常であるが,死後硬直(10~24時間)後に発現する。むれ肉の発生は,産肉性が高く飼料要求が少ないブタの品種をつくり出すことに専念した結果,ストレスに対して感受性の高いブタが多くなったことに起因する。

出典|株式会社日立ソリューションズ・クリエイト世界大百科事典 第2版について | 情報

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