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ケフィア kefir

翻訳|kefir

飲み物がわかる辞典の解説

ケフィア【kefir】


コーカサス地方で生まれ、ロシアや北欧などで作られる発酵乳。牛、やぎ、羊などの乳に、ケフィアグレインと呼ばれる、複数の乳酸菌酵母などからなる種菌のかたまりを加え、室温で発酵させたもの。ヨーグルトに似ているが、ヨーグルトが乳酸菌のみで発酵させるのに対し、ケフィアは種菌に酵母も含まれており、酵母による発酵で発生する炭酸ガスとわずかなアルコールを含む。乳酒の代表的なもの。◇日本に紹介された際に「ヨーグルトきのこ」とも呼ばれた。

出典 講談社飲み物がわかる辞典について 情報

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

ケフィア
けふぃあ
kefir

発酵乳の一種。語源はトルコ語のkef(安らかという意)で、カフカス(コーカサス)地方が原産の発酵乳であるが、現在は旧ソ連全域、北欧でもつくられる。乳糖を発酵する酵母と乳酸菌を含むケフィア粒を乳汁に加えると、わずかなアルコールと炭酸ガス、乳酸を生じ、特有の香味を出す。羊乳、山羊(やぎ)乳、牛乳などからつくり、類似のものに東欧のウルダurda、チリのスクータskutaなどがある。ユーラシア大陸内部で馬乳からつくるクミスkumisはアルコール分がもっとも強く、2~3%に達する。[新沼杏二]

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

世界大百科事典内のケフィアの言及

【発酵乳】より


[アルコール発酵乳]
 乳酸菌と乳糖発酵性酵母を用いて作られる発酵乳で,日本では製造されていない。次のような種類がある(1)ケフィア(ケフィール) カフカス地方で牛乳,やぎ乳,羊乳を原料として作られてきたが,最近は,牛乳や脱脂乳が用いられる。ケフィア粒と称する乳酸菌と酵母の菌体の塊を牛乳に加え,約15℃で1~3日間発酵させると,乳酸とアルコールを含み,わずかに泡立つ爽快な風味をもつ製品となる。…

※「ケフィア」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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