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ナチュラルチーズ

朝日新聞掲載「キーワード」の解説

ナチュラルチーズ

牛乳を飲む量が減る一方、国内のチーズ消費量は右肩上がりで約30万トン(2013年度)、国産ナチュラルチーズの生産量も原料用を除いて約2万トン(同)に増えた。ただしナチュラルチーズ全体では輸入が8割を超え、統計からは小さな工房の健闘ぶりが見えないのが現状だ。基本の製法は、牛やヤギなどの乳を酵素(レンネット)の力で凝固させ、かくはんによって水分(乳清)と分離、乳酸菌やカビの力で発酵・熟成させるというもの。微生物の種類、残す水分量や熟成期間、仕上げ法の違いがさまざまなチーズを生む。共働学舎が作るのは18種類。放牧で牛が草を食べる夏場はハードタイプに、冬場は乳の脂肪分の高さを生かして短期熟成タイプと作り分ける。

(2014-06-16 朝日新聞 朝刊 北海道総合)

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大辞林 第三版の解説

ナチュラルチーズ

natural+cheese〕
乳のタンパク質を酵素と乳酸菌で固め熟成させたチーズ。チェダー-チーズ・ゴーダ-チーズなど。天然チーズ。 → プロセス-チーズ

出典 三省堂大辞林 第三版について 情報

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

ナチュラルチーズ
なちゅらるちーず
natural cheese

世界各国でつくられているチーズは数百種に上るが、できあがったのちに加熱処理を加えず、チーズ中に乳酸菌や酵素、熟成の目的で添加したカビなどの活性がそのまま残っているものをナチュラルチーズと総称する。これに対して、数種のチーズを混合して加熱溶解し、殺菌したのちに成型したものをプロセスチーズという。しかし最近では、単一品種でそのチーズの原型がとどめてあれば、缶詰殺菌して保存性を高めたものも、広くナチュラルチーズとよんでいる。ナチュラルチーズには、ほとんど発酵熟成を行わないフレッシュとよばれるものから、1年以上の熟成を要するパルメザンのようなものまであるが、いずれも保存中に熟成が進んで品質が変化する。したがって低温で保管して、できるだけ早めに食用に供する配慮をしたほうがいい。[新沼杏二]

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

世界大百科事典内のナチュラルチーズの言及

【チーズ】より

…牛乳,脱脂乳,クリーム,羊乳などを原料とし,レンネット(凝乳酵素)の作用や乳酸菌などの細菌,アオカビなどのカビあるいは酵母など,各種の微生物の働きを利用して製造されるもの(ナチュラルチーズ)で,それをさらに加工したものはプロセスチーズと呼ばれる。
[歴史]
 アラビアの商人が,ヒツジの胃袋で作った水筒に乳を入れて旅をしている間に,太陽熱で暖められた乳が胃袋の凝乳酵素の働きにより固まって,チーズのようなものが初めてできたというアラビアの民話がある。…

※「ナチュラルチーズ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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