プロセスチーズ（読み）ぷろせすちーず（英語表記）processed cheese

日本大百科全書(ニッポニカ)

プロセスチーズ
ぷろせすちーず
processed cheese

種類や熟度の違うナチュラルチーズを粉砕混合し、乳化剤を加えて加熱溶解し、チーズ中に含まれる乳酸菌や酵素などの活性を失わせてから成型したチーズのこと。均一な品質が得られ、保存性に優れているので、長期にわたる流通期間に堪えられる利点がある。1904年にアメリカのクラフトKraftが製造を開始したもので、日本では1933年（昭和8）北海道遠浅(とあさ)（現、胆振(いぶり)総合振興局管内安平(あびら)町）で北海道酪連（現雪印乳業）が工業生産を始めた。おもにアメリカ、日本で発達した製法で、ヨーロッパではあまり関心をもたれていない。

　1999年度（平成11）現在、日本ではチーズ消費量の約47.5％がプロセスで、原料にはゴーダ、チェダーチーズがおもに用いられている。プロセスチーズは、厚生省令「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で乳固形分40％以上の含有が規定されているが、それに達しないチーズ加工品のチーズフード（チーズ分51％以上）、チーズスプレッドなどもプロセスチーズの変型と考えられる。

［新沼杏二］

[参照項目] | チーズ

プロセスチーズ（カートンタイプ）

酵素凝乳系チーズの一般分類

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

プロセスチーズ
processed cheese

チーズの一種。乳の蛋白質を凝固発酵させてつくったナチュラルチーズをさらに2種類以上混ぜ，加熱練製したもの。保存性が高く，均質化されているが風味の点でナチュラルチーズより落ちる。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典