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フォンダン フォンダン 〈フランス〉fondant

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デジタル大辞泉の解説

フォンダン(〈フランス〉fondant)

《原義は「溶ける、やわらかい」の意》「すり蜜」に同じ。

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栄養・生化学辞典の解説

フォンダン

 菓子にのせる砂糖衣.細かい砂糖の結晶を糖液で包んだもの.

出典|朝倉書店
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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

フォンダン【fondant(フランス)】

製菓材料の一種。砂糖と水を火にかけて煮詰め、冷まして急激に強く撹拌(かくはん)し、白くクリーム状になるまで練ったもの。水あめを加えることもある。菓子やパンにかける糖衣に用いる。◇和菓子では同様のものを「すりみつ」という。

出典|講談社
(C)Kodansha 2010.
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大辞林 第三版の解説

フォンダン【fondant】

製菓材料で、滑らかなクリーム状をした砂糖衣の一種。

出典|三省堂
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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

フォンダン
ふぉんだん
fondantフランス語

砂糖に水を加え、一定の温度(110~140℃ぐらい)まで煮沸したものを40℃まで冷却して、麺棒(めんぼう)、ミキサーなどですり、純白に仕上げたもの。ケーキやクッキーの装飾、たとえばエクレアの上面につけたり、チョコレート衣をつくるときに用いる。白ワインを加えて伸ばし、各種菓子の上面にかける。純白なフォンダンは、紅などの色素で好みの色付けをすることもできる。またフォンダンを芯(しん)にして、チョコレート衣をかけたキャンディー、チョコレートクリームやフルーツペーストを芯にしてフォンダンをかけたボンボンなどがある。なお、フォンダンは使用の際、湯煎(ゆせん)にして、白ワインで溶かしてから使う。密閉した容器に入れておくと、長期間保存することもできる。最近はフォンダン専門の工場もでき、大量に製造され、市販されている。[小林文子]

出典|小学館 日本大百科全書(ニッポニカ) この辞書の凡例を見る
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世界大百科事典内のフォンダンの言及

【キャンディ】より

…(3)その他 キャンディゼリーは単にゼリーとも呼ばれ,砂糖,水あめを煮詰め,ゼラチン,寒天などを加えたもので,グラニュ糖をまぶしたり,オブラートで包んで市販されている。フォンダンは,煮詰めた糖液を急激に冷まし,白くクリーム状になるまで攪拌(かくはん)して砂糖の結晶化を促進させたもので,そのままケーキのコーティングに用い,また型に流し入れて固める。このキャンディは口に入れると溶けやすく,ほかのキャンディやチョコレートの芯にも使われる。…

【ケーキ】より

…コーティングとは,台となる菓子に種々の材料を塗ったり流しかけたりして,全体または一部をおおうことをいう。適温で溶かしたフォンダン(砂糖と水あめのシロップを練り合わせた糖衣)やクーベルチュールと呼ばれるコーティング用チョコレート,クリーム類,メレンゲ(卵白と砂糖を泡立てたもの),マジパン(アーモンドの粉末とシロップを混ぜ合わせて作る生地)などが用いられる。絞出しは,絞出袋と種々の形と大きさの口金を用いてクリーム類などを絞り出し,線や形を作り出すもので,デコレーションケーキには欠かせない技術である。…

【ボンボン】より

…日本では糖衣の中に洋酒の入ったウィスキーボンボンやリキュールボンボンが知られるが,ほかにもいろいろのものがある。例えば,砂糖と水でつくったシロップを煮つめて冷まし,白くなるまで練ったフォンダンfondantに洋酒,着色料などを加えて型に流し固めたものや,これにチョコレートをかぶせたものがあり,アーモンドなどのナッツ類に糖衣をかぶせたドラジェdragéeやゼリー菓子もボンボンに含まれる。【辻 静雄】。…

※「フォンダン」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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