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果実酢 カジツス

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デジタル大辞泉の解説

かじつ‐す〔クワジツ‐〕【果実酢】

果汁を原料とした酢。醸造酢1リットルにつき300グラム以上の果汁を使用したもの。原材料の名前をつけて、りんご酢・ぶどう酢(ワイン酢)などと称する。
果実を漬け込んで風味をつけた酢。炭酸水や牛乳などで割って飲む。

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栄養・生化学辞典の解説

果実酢

 果実を原料とし,ろ過して製造した酢.ブドウリンゴなどが原料となる.

出典|朝倉書店
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大辞林 第三版の解説

かじつす【果実酢】

果実を原料とする醸造酢。風味がよく、ドレッシング・マヨネーズ・ソースなどに用いる。

出典|三省堂
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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

果実酢
かじつす

果汁を原料とする醸造酢の総称。JAS(ジャス)(日本農林規格)では、果実酢1リットル中に300グラム以上の果汁が使用されていることが規定されていて、醸造酢でなければならない。りんご酢、ぶどう酢(ワイン酢)、シェリー酒(スペイン特産の白ワイン)を原料にしたシェリー酢などがある。4~5%の酢酸のほか、果実自体に含まれていたクエン酸、リンゴ酸などの有機酸を含むのと、香りがよいため、風味のよい食酢である。製法は、果汁そのものを発酵させるか、果汁に水で薄めたエタノール(エチルアルコール)を添加し発酵させる。発酵後、数か月貯蔵し熟成させる。風味のよさを利用し、サラダドレッシング、マヨネーズに用いられるほか、トマトケチャップやバーベキューソースなど加工調味料の原料としても利用される。[河野友美・山口米子]

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世界大百科事典内の果実酢の言及

【酢】より

…酢酸を含む液体酸性調味料で,食酢(しよくす)ともいう。酸敗した酒に起源をもつと考えられ,古く中国では〈苦酒(くしゆ)〉ともいい,日本では〈からさけ〉といった。英語のビネガーvinegarも〈すっぱいブドウ酒〉の意である。世界の諸地域にはそれぞれ伝統的な酒に対応する酢があり,いまでもフランス,イタリア,スペイン,ポルトガルなどのワイン産出地域ではワインビネガー,イギリスではモルトビネガー,日本では米酢(よねず∥こめす)が食酢の中心をしめてきた。…

※「果実酢」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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