茶巾絞り(読み)チャキンシボリ

和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

ちゃきんしぼり【茶巾絞り】

料理で、ゆでたり蒸したりしたあとつぶしたり裏ごししたりしたいも類・ゆり根・豆類などをふきんなどで包んで丸くまとめ、上部をひねるようにして絞り目をつけること。また、その料理や菓子

出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

茶巾絞り
ちゃきんしぼり

茶巾は茶道の点茶のときに茶碗(ちゃわん)をふくために用いる袱紗(ふくさ)をいうが、茶巾絞りは、布や紙でいも、ユリなどを包んで絞り、その跡が上部に現れたものをいう。和菓子にもその形のものがある。『日本料理法大全』(1898)には、「茶巾玉子の仕方 是(これ)も煮ぬきをあつきうちに一重紙につつみ上を布にてつつみ、きっとねじりて少し押し付けて茶巾餅(もち)の如(ごと)くになるべし」とか、「茶巾つつみ ほし米餅にして丸くちひさくひろめ、中へあんを包み、茶巾にて物をつつむなりに作り、上下より少しやき申候」とある。茶巾ずしは、もともとは茶巾絞りの形態の一種のちらしずしであった。いま一般に茶巾ずしといっているのは、ちらしずしを薄焼き卵で包んだものが多く、茶巾絞りの形態のものは少ないようだが、業者はそれぞれ好みの形態をとっている。

[多田鉄之助]

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