ちらしずし

日本大百科全書(ニッポニカ)

ちらしずし

すし飯の上に各種の具を飾ったもの。具の一部をすし飯に混ぜる場合と、全部をすし飯の上に飾る場合がある。ちらしずしに用いられる具は、エビや白身魚のそぼろ、サヤエンドウ、サヤインゲン、ミツバなどの青物、マグロ、ヒラメ、タイなどの生魚、アジ、サバ、サヨリ、コハダなどの酢でしめたもの、そのほか貝類、かまぼこ、酢蓮根(れんこん)、シイタケなど多種多様である。これらをうまく取り合わせて用いる。関東のちらしずしは、すし飯を塗りの器や蓋(ふた)付きの丼(どんぶり)に入れ、その上に刺身や各種の具をきれいに飾る。関西のちらしずしは五目ずしの形態で、小さく切った具をすし飯に混ぜ、容器に盛った上から、錦糸(きんし)卵、焼き海苔(のり)の細切り、紅しょうがのせん切りなどを飾ったものである。生の魚は用いないのが普通である。

［河野友美］

由来

ちらしずしの前身は箱ずしである。江戸時代中ごろから盛んになった箱ずしは、上にいろいろのものを並べたものであるが、それが杮葺(こけらぶ)きによく似ているので「こけらずし」ともよばれた。杮というのは屋根瓦(がわら)の下に敷く杉材の薄い板のことで、下から上へと少しずつ重ねて敷くものである。それがのちになると箱ずしから少し変化し、容器に直接すし飯を入れ、その上に種を並べるようになった。これがちらしずしの始まりである。食べるときに箸(はし)ですし飯ごとおこして食べるところから、おこしずしともよばれた。これは「ちらし」ということばを嫌ったことからもきている。のちになると、すし飯の上に並べるだけでなく、すし飯の中に混ぜ込む方法もとられた。これが、混ぜずし、五目ずし、ばらずし、かやくずしとよばれるものになった。

　ちらしずしは関西でとくに発達し、豪華な郷土料理もある。

［河野友美］

岡山ずし

山海の幸をたっぷり用いた岡山県に伝わるすし。ばらずし、祭りずしともよんでいる。すし飯に季節の野菜や魚貝などの煮たものをたっぷり混ぜ、大きな器に盛る。その上に酢じめしたサワラ、アナゴ、イカ、エビ、かまぼこ、シイタケ、キヌサヤエンドウ、錦糸卵、ショウガなどをのせて飾る。江戸時代に、岡山藩主池田光政(みつまさ)が庶民のぜいたくを戒め、春秋の祭りにはすしと甘酒で接客し、普段は一汁一菜に限ると言い渡した。そのため、祭りなどにつくるすしがかえって豪華になり、のちのち伝えられたといわれている。

［河野友美］

伊予ずし

愛媛県松山地方にはいろいろなすしが伝わっているが、ちらしずしもその一つである。この地方のちらしずしは、五目ずしの形態で、ほとんどの具はすし飯に混ぜ込み、上に錦糸卵、魚のそぼろ、もみ海苔などを飾ったものである。

［河野友美］

[参照項目] | 郷土料理 | すし

岡山ずし（祭りずし）

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

世界大百科事典（旧版）内のちらしずしの言及

【すし(鮓∥鮨)】より

…これに対して，酢を添加することによって酸味を与えるのが早ずしで，現在のすしはほとんどこれに属する。箱ずし，握りずしのほか，姿ずし，棒ずし，巻きずし，稲荷ずし，ちらしずし，蒸しずしなどの種類がある。姿ずしはアユずしが多いが，マスを使うところもある。…

※「ちらしずし」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」