麹漬け(読み)こうじづけ

日本大百科全書(ニッポニカ) 「麹漬け」の意味・わかりやすい解説

麹漬け
こうじづけ

麹に塩や砂糖を混ぜた床(とこ)に、野菜、鳥肉、魚貝類などを漬けたもの。ハクサイナスカブダイコンなどの野菜は、いったん塩漬けしてから、とり肉、魚貝類は塩をして身をしめてから漬ける。麹の発酵したうま味風味が材料に移る。代表的なものにダイコンのべったら漬けのほか、郷土料理として北海道のニシンの麹漬け、秋田ハタハタの麹漬け、金沢のカブの間にブリを挟んで漬けたかぶらずしなどがある。麹漬けには、米麹でつくった床に漬け込んだり、米麹、塩、砂糖などを混合したものを、材料にふりかけながら漬けるなど、いろいろの方法がある。麹漬けは風味を主とするため、長期の保存に耐えないものが多い。

河野友美大滝 緑]


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