麹漬け（読み）こうじづけ

日本大百科全書(ニッポニカ)

麹漬け
こうじづけ

麹に塩や砂糖を混ぜた床(とこ)に、野菜、鳥肉、魚貝類などを漬けたもの。ハクサイ、ナス、カブ、ダイコンなどの野菜は、いったん塩漬けしてから、とり肉、魚貝類は塩をして身をしめてから漬ける。麹の発酵したうま味と風味が材料に移る。代表的なものにダイコンのべったら漬けのほか、郷土料理として北海道のニシンの麹漬け、秋田のハタハタの麹漬け、金沢のカブの間にブリを挟んで漬けたかぶらずしなどがある。麹漬けには、米麹でつくった床に漬け込んだり、米麹、塩、砂糖などを混合したものを、材料にふりかけながら漬けるなど、いろいろの方法がある。麹漬けは風味を主とするため、長期の保存に耐えないものが多い。

［河野友美・大滝　緑］

[参照項目] | 麹

べったら漬け

かぶらずし

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

こうじづけ【麹漬け】

（漬物を）米麹(こめこうじ)を用いて漬けること。また、その漬物。甘い風味があるが、薄塩のため、長期貯蔵はできない。べったら漬けが代表的。

出典　講談社