クールブイヨン
くーるぶいよん
court-bouillon フランス語
魚類をゆでるとき用いられる煮汁のことである。水にタマネギ、ニンジン、セロリ、パセリの茎などの芳香野菜と、タイム、セージ、ゲッケイジュの葉などの香味草に、食塩、酢を加えて煮立てた汁に、魚のあら、骨などを入れ、蓋(ふた)をしないで一度煮立てて透明につくる。とくに魚類は味が逃げやすいので、魚のうまみを逃がさないようにゆでることがたいせつ。使用法は、第一に魚をゆでるため、またスープ用だし汁としても使う。魚料理にかけるソースに、牛乳とあわせて使われ、ワインなども風味のために用いられる。
[小林文子]
出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例
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クールブイヨン【court-bouillon(フランス)】
出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報
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