食の医学館 「サケ・マス」の解説
さけます【サケ・マス】
《栄養と働き》
世界中で親しまれているサケ。学問上はサケ・マス類（科）と呼ばれ、サケとマスの区別はありません。
私たちがふつうサケといっているのはシロサケのこと。ほかにレッドサーモンと呼ばれるベニザケ、キングサーモンと呼ばれるマスノスケや、ギンザケ、サクラマス、カラフトマスなどがあり、これらはすべてサケ属の降海型に属します。降海型とは、稚魚(ちぎょ)が4cmくらいになると川を下り、海ですごして成魚となり、3～5年で元の川にもどり産卵。この母川回帰(ぼせんかいき)という本能をもつ魚のことです。
以下に、サケ・マスの代表的なものについて説明します。
・シロサケ／一般的に、サケと呼んでいるものがコレ。体長は70cmほどで、名前のとおり身が白っぽいのが特徴。日本海側のほぼ全域と、太平洋側は銚子以北に分布する。5月～6月北洋でとれるものをトキシラズ、秋口に河口付近でとれるものをアキアジと呼ぶ。
・ギンザケ／体長は75～100cmで、身の色はベニザケよりやや薄め。アメリカから受精卵を大量に輸入し、日本沿岸で養殖されている。
・マスノスケ／サケ類のなかではもっとも大きく、体長は1.5～2ｍ。鮮やかなオレンジ色の身の色。おもに北米に分布しているが、漁獲量は多くない。日本は南米やオセアニアなどから養殖魚を輸入している。
・カラフトマス／ふつうマスとして売られている魚。背部が群青色であることから、アオマスとも呼ばれる。体長は75cmほどで、身の色は薄紅色。
・ベニザケ／体長は50～70cmで、身の色は鮮紅色。身がしまっている。北海道からカリフォルニア北部の北太平洋に分布するが、ほとんどアメリカ側が漁獲する。日本には、生もしくは冷凍輸入されるが、塩ザケや缶詰にも加工され入ってくる。スモークサーモンはこのベニザケを使ったもの。
・サクラマス／マスもしくはホンマスとも呼ばれている。ほかのサケとちがい、産卵のため川を上るときもエサをとる。味がよくなるのは、川を上りはじめる初夏。オスはくちばしが伸び「鼻まがりザケ」と呼んだりする。
○栄養成分としての働き
サケは身が赤いので、赤身魚と勘違いされやすいのですが、じつは白身魚です。赤い理由は、アスタキサンチンというカロチノイド色素のため。この色素はカロテンの仲間ですが、ビタミンＡとしての効果はありません。ただし、活性酸素に対する抗酸化作用があることで知られています。
白身魚にしては脂質が100g中4.1gと多めです。この脂質にはＩＰＡ（イコサペンタエン酸）やＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）を豊富に含んでいます。
ＩＰＡとＤＨＡは、血栓(けっせん)を予防し、血管を拡張する作用があります。また、血中の中性脂肪や悪玉コレステロールを減らし、善玉コレステロールをふやします。つまり動脈硬化、心筋梗塞(しんきんこうそく)、脳卒中(のうそっちゅう)、高血圧といった生活習慣病の予防に役立ちます。そして、がんの発生を少なくし、がん細胞の転移を制御したり、抗がん剤の副作用を軽くする作用もあるといわれています。さらにＤＨＡは、脳や神経組織の機能を支えています。
〈豊富なビタミンＢ群が肌荒れ、貧血を防ぐ〉
サケはビタミンＤやＢ群類（B1、B2、B6、B12）も豊富です。
Ｄはカルシウムの吸収を高めて骨の老化を防いだり、筋肉の機能を維持する作用があります。骨粗鬆症(こつそしょうしょう)を予防したい人、幼児、高齢者、妊婦、授乳婦などにおすすめです。
ビタミンB1は、ご飯やパン、砂糖など糖質の分解を助け、脳の中枢神経や手足の末梢神経(まっしょうしんけい)の機能を正常に保たせます。不足すると疲れやすくなり、手足がしびれてむくみ、動悸(どうき)、食欲不振、イライラなどの症状が現れます。B2は、エネルギー代謝をうながし、健康な皮膚や髪、爪などをつくります。不足すると、口内炎(こうないえん)や肌荒れ、髪のトラブルのほか生活習慣病の原因になります。B6は、免疫機能を正常に維持するうえで欠かせない栄養素で、神経伝達物質の合成や、脂質の代謝、ヘモグロビンの合成にもかかわっています。不足すると、アレルギー症状がでやすくなったり、皮膚炎、脂性(あぶらしょう)の肌、貧血、脂肪肝になったりします。B12は、葉酸(ようさん)と協力しあって赤血球の産生に働くほか、神経細胞内のたんぱく質や脂質、核酸の合成を助け、神経系を正常に働かせます。不足すると記憶力や集中力の低下、貧血、食欲不振、消化不良、下痢(げり)といった症状が現れることがあります。
〈胃腸をあたため、消化吸収を助ける〉
○漢方的な働き
江戸時代に書かれた食養書「日用食鑑(にちようしょくかがみ)」には“中を温め気壮んにす”との記述があります。これはおなかをあたためて気のめぐりをよくし、元気にさせる効果があるという意味。つまり、昔からサケは胃腸をあたため、消化器系を丈夫にすることがわかっていたようです。
○注意すべきこと
アレルギー体質の人がサケの皮やイクラを多食すると湿疹(しっしん)がでることがあります。また、サケの身にアニサキスという寄生虫がついている場合、腹痛や嘔吐(おうと)をもよおすことがあります。
この寄生虫は、塩水に漬けたりマイナス20度以下で冷凍、もしくは加熱すると死滅するとされています。
また、高血圧の人は、塩ザケを食べすぎないように注意しましょう。
《調理のポイント》
サケは9月～翌1月ごろまで、生まれた川にもどって産卵しますが、産卵後のサケは味が落ちます。したがっていちばんおいしい時期は、産卵のために川に上った秋・冬。
鮮度の見分け方は、1尾まるごとならウロコが銀色に光り、身に張りがあり、えらが鮮紅色のものを選びましょう。4kg前後のオスは、さらにおいしいとされています。切り身の場合は、身に白い脂肪の帯が入っていて、きれいなサーモンピンク色のものを探してください。
サケは1尾まるごと使い切ることができる魚なので、いろいろな料理に使えます。身は生でも焼いても、フライにしてもおいしくいただけます。皮は湯引きして酢のものに、中骨はあら煮や船場汁などに、頭は氷頭(ひず)なますや三平汁、かす汁、あら煮に、腎臓(じんぞう)は塩辛（めふん）などに調理しましょう。とくに新巻(あらまき)ザケは、産卵前の内臓を抜いて塩で処理したものなので、日持ちして便利です。
さて、ＩＰＡやＤＨＡを有効に利用したいなら、脂質を落とさない調理法がいいでしょう。たとえば、アルミホイルで包む蒸し焼きや、小麦粉をつけて焼くムニエル、揚げものなど。汁ものにしてすべて食べるのも手です。粕汁やシチューにするとおいしくいただけます。
もし塩ザケの塩が強すぎた場合は、焼いて身をほぐし、日本酒をふると、風味がよくなるので、お茶漬けにしていただけます。頭の軟骨は、酢につけて氷頭(ひず)なますになります。
サケの頭にはムコ多糖類という成分が含まれているので、関節と関節のあいだをなめらかにする働きがあります。ぜひ捨てずに頭まで食べたいものです。