でんぶ(田麩)(読み)でんぶ

世界大百科事典 第2版「でんぶ(田麩)」の解説

でんぶ【でんぶ(田麩)】

繊維状にほぐした魚肉調味していり上げた食品。おもにタイ,ヒラメタラなど白身の魚を使い,蒸し,あるいはゆでてから肉をほぐし,しょうゆみりん砂糖,塩などを加え,弱火でいりつけて作る。食紅で染めることもあり,ちらしずしの具などに用いられることが多い。室町時代から干しダイ,干しダラなどを火であぶって肉をほぐした〈ふくめ〉,あるいは〈ぼんぼり〉という料理があった。《祇園会御見物御成記》(1522)などを見ると将軍を迎えての饗膳きようぜん)にも供されているものであるが,これが江戸時代に別系統の田夫(でんぶ)と呼ぶ料理と合体,変形して,現在のでんぶになったようである。

出典 株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について 情報

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