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でんぶ(田麩) でんぶ

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世界大百科事典 第2版の解説

でんぶ【でんぶ(田麩)】

繊維状にほぐした魚肉を調味していり上げた食品。おもにタイ,ヒラメ,タラなど白身の魚を使い,蒸し,あるいはゆでてから肉をほぐし,しょうゆみりん,砂糖,塩などを加え,弱火でいりつけて作る。食紅で染めることもあり,ちらしずしの具などに用いられることが多い。室町時代から干しダイ,干しダラなどを火であぶって肉をほぐした〈ふくめ〉,あるいは〈ぼんぼり〉という料理があった。《祇園会御見物御成記》(1522)などを見ると将軍を迎えての饗膳(きようぜん)にも供されているものであるが,これが江戸時代に別系統の田夫(でんぶ)と呼ぶ料理と合体,変形して,現在のでんぶになったようである。

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