サンショウ（英語表記）Japanese pepper
Japanese prickly ash
Zanthoxylum piperitum DC.

改訂新版　世界大百科事典

サンショウ (山椒)
Japanese pepper
Japanese prickly ash
Zanthoxylum piperitum DC.

果実および若葉は日本古来の香辛料で，古名をハジカミ（椒）という。北海道から九州までの山地に自生するミカン科の落葉低木で，人家にも植えられる。よく枝分れして高さ2～3mになる。葉は11～19枚の小葉が奇数枚羽状に集まる複葉で，長さ5～15cm，茎に互生する。小葉は縁に波のある細長い卵形で，長さ1～3cm。葉の付け根には1対のとげがある。雌雄異株で，春に葉の付け根に花穂がつき，多数の黄緑色の小花が咲く。雄花には5本の長いおしべがある。果実は表面がざらついた5mmほどの球形。秋に赤く熟し，果皮が裂けて，中からつやのある黒色の種子が現れる。ほとんどとげがなく果実が大きめなアサクラザンショウforma inerme Makinoや，とげが短いヤマアサクラザンショウforma brevispinosum Makinoなどの変種がある。サンショウは葉や果実が日本料理，香辛料などに広く利用されるので需要も多く，冬季に若葉を採るために，ビニルハウスを使った促成栽培もされている。
執筆者：星川 清親

利用

サンショウは古くから食用，薬用とされてきた。はじめは〈はじかみ〉と呼ばれたが，同じようにしんらつ味をもつショウガが伝来すると，それを〈くれのはじかみ〉と呼び，サンショウは〈なるはじかみ〉〈ふさはじかみ〉と呼んで区別するようになった。3月ころから新芽を吹くが，この新芽や若い葉を〈木の芽〉と呼び，煮物の香りづけや汁物の吸口に用いる。木の芽みそ，サンショウみそはみそにすりまぜたもので，木の芽あえはこれでたけのこやイカをあえたもの，木の芽田楽は豆腐にこれを塗った田楽である。《庭訓往来》には木の芽漬の名が見えるが，これは洛北鞍馬（くらま）山の名物として有名であった。4～5月ころになるとアワ粒ほどの緑黄色の花をつける。これを花ザンショウといい，つくだ煮ふうに煮て付合せなどにする。そのあと結実した青い実が実ザンショウ，完熟した実を粉末にしたのが粉ザンショウで，実ザンショウはつくだ煮などにし，粉ザンショウは蒲焼，焼鳥その他の薬味にする。なお，これも鞍馬の名物とされたものに辛皮（からかわ）がある。若い枝の樹皮をあく抜きしたもので，細かく刻んでしょうゆで煮たり，塩漬やかす漬にし，茶漬の菜などとして喜ばれたものであった。また，サンショウの幹は強く折れにくいこともあって，すりこ木にされる。なお，サンショウには健胃，駆虫，止瀉（ししや），発汗などの作用があり，古来薬剤としても用いられてきた。ちなみに，その香りはテルペン系のフェランドレン，オイゲノール，シトロネラール，辛みはサンショオールによるものである。
執筆者：菅原 龍幸＋鈴木 晋一

図－サンショウ

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

食の医学館

サンショウ

英語でチャイニーズ・ペッパー、またはジャパニーズ・ペッパーなどと呼ばれるように、東洋を代表するスパイスの1つです。
　その歴史は古く、日本での利用は縄文時代から。また、漢方の世界では重要な製薬材料として、現在も広く利用されています。
　サンショウに含まれるおもな有効成分は、サンショール、シトロネラール、ジペンテン、フェランドレン、ゲラニオールなど。これらの成分には、消化促進、健胃、駆風(くふう)（腸管内にたまったガスの排除）、消炎、鎮痛、駆虫(くちゅう)といった作用があります。
　具体的症状としては、胃炎、腹部膨満、腸閉塞(ちょうへいそく)、寄生虫病などに有効です。
○外用としての使い方
　入浴剤に用いれば、神経痛、リウマチ、痛風(つうふう)、肩こり、冷え症などの症状をやわらげ、煎(せん)じだした汁でうがいをすれば、歯痛にも効果があります。
○食品としての使い方
　サンショウは実をスパイス、葉をハーブとして利用します。特有のさわやかな香りと舌がしびれるような刺激性があり、ウナギのかば焼きや青魚の煮もの、吸いもの、田楽などの薬味でおなじみ。中華料理でも炒(いた)めものや煮ものなどに多用されます。また、七味トウガラシや五香粉(ごこうふん)、花椒塩など、東洋の混合スパイスには欠かせない素材です。

出典　小学館

百科事典マイペディア

サンショウ(山椒)【サンショウ】

古くはハジカミとも。北海道〜九州，中国の山地にはえ，人家にも植えられるミカン科の落葉低木。葉の付け根には１対のとげがあり，葉は奇数羽状複葉，独特の芳香がある。雌雄異株。４〜５月，新枝の先に緑黄色の小花を多数つける。果実は球形で径約5mm，中に黒い種子があり，９〜10月，褐色に熟す。若葉（木の芽）と若い果実を香辛料として，あえ物，刺身のつまなどとし，果実を干したものを薬用，香辛料とする。近縁のフユザンショウは関東以西の暖地の山地にはえ，常緑性で，葉軸には狭い翼があって小葉の数も少ない。本州〜九州の野原にはえるイヌザンショウは，サンショウによく似るが，とげが１本で対生しない。また，高木になるカラスザンショウは枝や幹にとげが多く，葉や花序が大型。サンショウ以外はいずれも食用としては利用されない。
→関連項目健胃薬｜香辛料｜ハジカミ

出典　株式会社平凡社

栄養・生化学辞典

サンショウ

　［Zanthoxylum piperitum］．ムクロジ目ミカン科サンショウ属に属する．日本の古くからのスパイスの一つ．

出典　朝倉書店

世界大百科事典（旧版）内のサンショウの言及

【コウモリ(蝙蝠)】より

…洋傘を〈こうもり〉というのも，広げた形がこの動物に似ているからである。【千葉 徳爾】　江戸時代にはコウモリがサンショウや酢を好むものとされた。《本朝食鑑》《和漢三才図会》などもサンショウを好むといっており，江戸の子どもたちは夏の夕方，〈こうもりこうもり山椒くりょ，柳の下で酢をのましょ〉と歌ってコウモリを呼んだ。…

【中国料理】より

…中華料理とも称される。中国語では料理は〈菜〉と表し，〈菜単〉とはメニューを指す。中国各地方の料理，さらに宗教に由来する〈素菜〉(精進料理)，〈清真菜〉(イスラム教徒の料理)などをふくめて中国料理という。
【特色】
　中国料理は世界に類のない長い歴史と普遍性をもった料理である。一般的にどの国の誰が食べてもうまい料理として，フランス料理とともにあげられる。それぞれブルボン朝，明･清王朝などの宮廷料理から発達しており，洗練されつくした国際性の高い料理といわれる。…

※「サンショウ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」