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どぶろく(濁酒) どぶろく

百科事典マイペディアの解説

どぶろく(濁酒)【どぶろく】

清酒と同じ方法で造った(もろみ)の,滓(かす)をこしとらないもの。〈もろみざけ〉,白濁しているので〈にごりざけ〉とも。昭和の初めころまでは営業用に広く造られたが,現在は許可されていない。

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世界大百科事典 第2版の解説

どぶろく【どぶろく(濁酒)】

〈すみさけ(清酒)〉に対する〈にごりざけ〉で,濁醪(だくろう)ともいう。清酒の醸造過程でできる〈もろみ(醪)〉をかす(粕,糟)をこさずに,そのまま飲用に供するもので,〈もろみ(諸味)酒〉ともいい,白濁しているところから〈白馬(しろうま)〉の俗称もある。禅僧一休宗純の《狂雲集》に〈喫酒は必ず濁醪を用ゆべし,肴はすなわちその糟のみ〉と見えるが,よくできたものには清酒とは異なったうまみがある。昭和初年までは営業用の醸造が行われていたが,現在では許可されていない。

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世界大百科事典内のどぶろく(濁酒)の言及

【清酒】より

…このうち松尾大社は朝鮮からの渡来氏族秦(はた)氏の氏神として701年奉斎されたが,5世紀後半ころこの地に秦の民が集められたさい伴造(とものみやつこ)に任ぜられた秦酒公(さけのきみ)は酒造技術者であったと考えられ,彼らの指導が古代日本の酒造を育成したと考えられる。はじめはいわゆるどぶろく(濁酒)であったが,758年(天平宝字2)の《紀伊国正税帳》に〈酒伍斛(こく)陸斗 清四斛,滓一斛六斗〉とあるように,どぶろくの上澄みを汲んだり,絹篩(きぬぶるい)でこした〈すみ酒(清酒,浄酒)〉がつくられるようになった。 大化改新後,宮内省のなかに造酒司(さけのつかさ)がおかれ,《延喜式》によるとここでこうじを使ってなん種類かの酒がつくられていた。…

※「どぶろく(濁酒)」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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