どぶろく(濁酒) どぶろく

百科事典マイペディアの解説

どぶろく(濁酒)【どぶろく】

清酒と同じ方法で造った醪(もろみ)の，滓(かす)をこしとらないもの。〈もろみざけ〉，白濁しているので〈にごりざけ〉とも。昭和の初めころまでは営業用に広く造られたが，現在は許可されていない。

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世界大百科事典 第２版の解説

どぶろく【どぶろく(濁酒)】

〈すみさけ(清酒)〉に対する〈にごりざけ〉で，濁醪（だくろう）ともいう。清酒の醸造過程でできる〈もろみ(醪)〉をかす(粕，糟)をこさずに，そのまま飲用に供するもので，〈もろみ(諸味)酒〉ともいい，白濁しているところから〈白馬（しろうま）〉の俗称もある。禅僧一休宗純の《狂雲集》に〈喫酒は必ず濁醪を用ゆべし，肴はすなわちその糟のみ〉と見えるが，よくできたものには清酒とは異なったうまみがある。昭和初年までは営業用の醸造が行われていたが，現在では許可されていない。

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世界大百科事典内のどぶろく(濁酒)の言及

【清酒】より

…このうち松尾大社は朝鮮からの渡来氏族秦（はた）氏の氏神として701年奉斎されたが，5世紀後半ころこの地に秦の民が集められたさい伴造（とものみやつこ）に任ぜられた秦酒公（さけのきみ）は酒造技術者であったと考えられ，彼らの指導が古代日本の酒造を育成したと考えられる。はじめはいわゆるどぶろく(濁酒)であったが，758年(天平宝字2)の《紀伊国正税帳》に〈酒伍斛（こく）陸斗　清四斛，滓一斛六斗〉とあるように，どぶろくの上澄みを汲んだり，絹篩（きぬぶるい）でこした〈すみ酒(清酒，浄酒)〉がつくられるようになった。　大化改新後，宮内省のなかに造酒司（さけのつかさ）がおかれ，《延喜式》によるとここでこうじを使ってなん種類かの酒がつくられていた。…

※「どぶろく(濁酒)」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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