日本大百科全書(ニッポニカ) 「ひき肉」の意味・わかりやすい解説
ひき肉
ひきにく
肉ひき機で細かくひいた肉のこと。牛ひき肉、豚ひき肉、鶏(とり)ひき肉、牛肉と豚肉をあわせた合いびき肉がある。ミンチ、ミンチ肉ともいう。ミンチはminced meat（ひき肉を意味するが、英語でひき肉はground meatのほうが一般的）からきた語である。ひき肉は、堅いがうま味がある部位を用いる。用途によって一度びき、二度びきとひく回数を多くすると滑らかになる。ひき肉の特徴は、肉に含まれる堅い筋繊維が細かく裁断されるので、口あたりの柔らかい肉料理になることである。また、各種の調味料や素材と混合することで味の幅が増し、しかも、いろいろな形につくれる利点がある。肉料理のなかでもとくに経済的でもある。ひき肉は脂肪の多い傾向があるが適度なら脂肪が入ったほうが滑らかで、味にこくがでる。また、加熱したとき、熱の伝わり方が穏やかなので筋タンパク質の収縮が緩くなり、柔らかい肉料理になる。
牛ひき肉の料理は、ハンバーグステーキ、ハンバーガー、ミートボール、ミートローフ、スパゲッティなどのミートソース、コロッケ、ロールキャベツ、スタッフドピーマンなどの洋風料理が一般的で、料理によっては豚ひき肉を混合する。豚ひき肉は中国料理に広く用いられ、肉団子、シューマイ、ギョウザ、肉まんじゅう、麻婆豆腐(マーボどうふ)など、鶏ひき肉は和風料理に多く、そぼろ、肉団子、つくね、カボチャなどのそぼろあんかけなどが代表的である。合いびき肉は普通、牛7に豚3の比率で混ぜ、牛ひき肉料理と同じようにハンバーグステーキ、肉団子などに使う。牛ひき肉に比べ、脂肪が多いが、うま味が濃厚で香りがよい。健康上、動物性脂肪やコレステロールを制限したい人は、脂肪の少ない赤肉（もも肉やヒレ肉など）を用いるとよい。
［河野友美］