キュアリング(英語表記)curing

栄養・生化学辞典の解説

キュアリング

 食品の処理技術で,(1) サツマイモなどの収穫時の傷を温度湿度を調節した場所におくことで修復させること.(2) ハム,ソーセージなどの肉製品の製造に際して硝酸塩液などに漬して塩蔵することなどをいう.

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世界大百科事典 第2版の解説

キュアリング【curing】

貯蔵期間を延ばすために,収穫した作物を貯蔵前に一定期間高温多湿の条件下に置いてコルク層を発達させ,収穫時にできた傷口をふさぐこと。日本ではおもに種いも用のサツマイモを貯蔵する場合に行っている。サツマイモの貯蔵適温は13~14℃であるが,はじめからこの温度で貯蔵すると,収穫時にできた傷口から黒腐病菌や軟腐病菌が侵入して多くのいもが腐ってしまう。そこで貯蔵に先立って,4~5日間,温度を30~35℃,湿度を90~95%に上げてコルクの形成を促し,傷口がふさがってから,温度13~14℃,湿度85~90%で貯蔵する。

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世界大百科事典内のキュアリングの言及

【サツマイモ(薩摩芋)】より

…いもは収穫後,簡易な溝穴や,地下約3mの穴むろに貯蔵される。またキュアリング貯蔵といって,あらかじめ高温多湿にして,いもの表皮にコルク層を作らせ,病菌の侵入を防ぎ,その後は約13℃で保温する大規模な屋内人工加温貯蔵法も行われる。
[利用]
 サツマイモの成分は約70%が水分,タンパク質や灰分はそれぞれ1%ほどで,残りの約30%が炭水化物であり,デンプンが主成分である。…

※「キュアリング」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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