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クエン酸発酵 クエンさんはっこうcitric acid fermentation

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

クエン酸発酵
クエンさんはっこう
citric acid fermentation

クエン酸を微生物を用いて生産する方法。クエン酸柑橘類に多く含まれており,その果汁から製造されるが,発酵法によっても生産しうる。デンプンなどの糖質からの生産にはクロカビ Aspergillus nigerが用いられており,表面培養法あるいは液内培養法で行われる

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出典|ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典
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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

クエン酸発酵
くえんさんはっこう

糖を分解してクエン酸を蓄積する発酵をいう。酸化発酵の一種で、クロカビ、アオカビなどのカビ類にみられる。クエン酸の製造は従来柑橘(かんきつ)類からの抽出に頼っていたが、現在ではほとんど発酵法によっている。全反応は次式で表される。

好気的代謝を行う生物では、糖は通常ピルビン酸に分解され、それがTCA回路に入って完全に酸化を受けるが、クエン酸発酵は、TCA回路がクエン酸のところで止まったものと考えられる。工業的には糖蜜を原料としクロカビAspergillus nigerを用い、酸性条件下で発酵生産されている。[伊藤莪]

出典|小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)
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