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シメジ類 しめじるい

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食の医学館の解説

しめじるい【シメジ類】

《栄養と働き》
 シメジ類には、シメジ、ホンシメジ、ハタケシメジなどがあります。
 現在、流通しているシメジは、じつは栽培された「ヒラタケ」であり、ホンシメジは同じく栽培された「ブナシメジ」という種類のキノコです。
 天然のホンシメジは、秋に山の尾根に近いアカマツと雑木の混じった林などに生えます。シメジのなかでも風味がよく、マツタケとともに最上級のキノコとして好まれてきましたが、栽培がむずかしいため、「ブナシメジ」の栽培ものが「ホンシメジ」として出回るようになりました。
〈ヒラタケのレクチンダイエット効果が〉
<ヒラタケ>
 ヒラタケは「味シメジ」「つくりシメジ」の名でも売られています。その形がカキに似ていることから、西洋では「オイスターマッシュルーム」とも呼ばれています。
○栄養成分としての働き
 効能としては、抗がん作用があるとされていますが、摂食抑制作用をもつレクチンを含んでいる点が特徴。食べすぎを防いでくれるので、ダイエットには最適です。
〈ブナシメジにはメラニン色素を抑える物質が〉
<ブナシメジ>
 ブナシメジはキシメジ科で、全体が灰褐色で軸は白色。自生のものは、秋にブナやニレなどの広葉樹の切り株や倒木に生えています。
○栄養成分としての働き
 チロシナーゼ阻害物質を含み、シミの素になるメラニン色素の生成を抑える働きが期待できます。
《調理のポイント
 天然のホンシメジは、グルタミン酸アスパラギン酸などのうまみのあるアミノ酸を多く含んでいるため、味のよさは抜群です。うまみを活かす炊(た)き込みご飯などによく合います。
「ホンシメジ」の名で売られているだけあって、ブナシメジもうまみのあるアミノ酸を多く含んでいます。汁ものや炊き込みご飯、和えもの、てんぷらなどに向いています。
 シメジの名で売られているヒラタケは、味にも香りにもクセがないので、鍋ものや揚げもの、炒(いた)めもの、グラタンオムレツなど、さまざまな料理に合います。かさが欠けやすいので、ていねいに扱う必要があります。

出典|小学館
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