プロラミン

栄養・生化学辞典

　アルコールに可溶性のタンパク質．アズキのグリアジン，ダイズのホルデイン，トウモロコシのゼインなど．

出典　朝倉書店

日本大百科全書(ニッポニカ)

イネ科植物の種子の胚乳(はいにゅう)に含まれている、アミノ酸だけで構成される単純タンパク質のうち、60～90％のアルコールに溶けるが、90％以上のエタノール（エチルアルコール）、水、中性塩溶液には溶けないタンパク質の総称。そのほか希酸、希アルカリ、グリセリンにも溶ける。分子量は約3万～5万。グルタミン酸、プロリン、ロイシンなどを多く含むが、リジン、アルギニン、メチオニン、トリプトファンなどの必須(ひっす)アミノ酸が少ないので栄養学的には良質とはいえず、動物タンパク質には劣る。ペプシンに分解されるが、トリプシンでは分解されにくい。代表的なものにコムギのグリアジン、オオムギのホルデイン、ライムギのセカリン、トウモロコシのゼインなどがある。グリアジンはグルテンの主成分として知られている。なお、米のタンパク質の主要成分はオリゼリンでグルテリンの一種である。粳米(うるちまい)では25％、糯米(もちごめ)では35％を占めるとされている。プロラミンは比較的少ない。グルテンに感受性をもつ場合、セリアック・スプルー病（小児脂肪便症、グルテン過敏性腸症などともいわれ、慢性下痢がある）が誘発されることがある。

［野村晃司］

[参照項目] | アミノ酸 | アルギニン | イネ | 粳米 | グリアジン | グルタミン酸 | グルテリン | グルテン | 米 | タンパク質 | トリプシン | トリプトファン | 胚乳 | 必須アミノ酸 | プロリン | ペプシン | メチオニン | 糯米 | リジン | ロイシン

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)