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粳米 うるちまい

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

粳米
うるちまい

米飯用として使われる普通の米。もち米に対して用いられる言葉。もち米との大きな違いは米デンプンの成分で,もち米はほとんどがアミロペクチンであるが,粳はアミロース 20%,アミロペクチン 80%の割合である。炊飯時の粘度に差があるのはこのためである。飛鳥,奈良時代にはすでに栽培されていたとされ,平安時代には数種の品種も成立し,鎌倉時代中期頃には陸稲も栽培されていたとされる。水稲作付け面積の 95%は粳である。米飯以外にも味噌,酒,菓子原料などに利用される。

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漢方薬・生薬・栄養成分がわかる事典の解説

こうべい【粳米】

漢方薬に用いる生薬(しょうやく)の一つ。粳(うるち)米玄米のこと。健胃滋養強壮などの作用がある。気管支炎気管支喘息(ぜんそく)に効く麦門冬湯(ばくもんどうとう)熱中症糖尿病に効く白虎加人参湯(びゃっこかにんじんとう)などに含まれる。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

粳米
うるちまい

普通に炊飯してご飯として食べる米を、餅(もち)やおこわにする糯米(もちごめ)と区別して粳米という。両者はデンプンの組成が違い、糯米デンプンが分岐鎖分子のアミロペクチンのみからなるのに対し、粳米のデンプンはアミロペクチンと直鎖分子のアミロースの両方を含んでいる。国産米の90%以上は粳米であり、飯米のほか、酒やみその原料、そのほか上新粉(じょうしんこ)、煎餅(せんべい)、団子など各種菓子の原料にも用いられる。[不破英次]

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