乾燥肉(読み)かんそうにく

改訂新版 世界大百科事典 「乾燥肉」の意味・わかりやすい解説

乾燥肉 (かんそうにく)

保存と輸送,携帯の目的で脱水して水分を少なくさせた食肉製法には天日乾燥熱風乾燥,凍結乾燥がある。天日乾燥は原始的な方法で,北米インディアンのペミカンpemmican,南米のチャーキーcharqui,南アフリカのビルトングbiltongなどが,またチベットでは干し肉として僻地で生産されている。これらは牛肉,豚肉,羊肉を軽く塩漬にしたり,あるいは生のまま空気中で天日乾燥したものである。熱風乾燥肉は第2次大戦中に軍用食糧として欧米で生産された。これは肉の薄片を加熱してから70℃以下の熱風で乾燥したものだが,品質があまり良くなく,その後一般には普及しなかった。凍結乾燥肉は第2次大戦後アメリカ,イギリスなどで研究開発された。これは肉を凍結し,真空下に置くことにより,氷の昇華を起こさせ,このとき昇華潜熱を外部から供給する方法でaccelerated freeze-dryingAFD)と呼ばれる。新鮮肉や調理済み肉にも適用できる。水分は3.5~10%とひじょうに少なく,タンパク質ビタミン変性損失がほとんどないので常温での保存性に優れ,肉質変化も少なく,水和による復元性の良い製品ができる。しかし価格が高いので航空食,山岳食,軍用などの特殊用途以外はあまり用いられていない。ドライソーセージも乾燥脱水を行うので,広い意味では乾燥肉であるが,水分は約30%と多いので,普通は乾燥肉の範疇はんちゆう)に入れない。
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