危害分析重要管理点(読み)きがいぶんせきじゅうようかんりてん(英語表記)Hazard Analysis and Critical Control Point; HACCP

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

危害分析重要管理点
きがいぶんせきじゅうようかんりてん
Hazard Analysis and Critical Control Point; HACCP

食品製造の衛生・安全性管理プログラム。ハサップ,ハセップともいう。製品が完成してから微生物の培養検査などの抜き取り検査を行なっても,危害の発生を完全に阻止することはできないとの観点に基づく管理手法。原材料の入荷・製造から出荷までのすべての工程における危害の発生を予測して,発生するおそれのある危害原因について分析 Hazard Analysis; HAを行ない,それを防止するための重要管理点 Critical Control Point; CCPを定め,これを継続的に監視・記録することによって,異常発生時にすぐに対策をとり解決しようというもの。7原則 12手順で構成され,従来の最終製品に対する確認検査に比べて高水準で食品の安全性を保つことができる。1960年代,アメリカ航空宇宙局 NASAがアポロ計画において宇宙食の衛生管理のために考案した。コーデックス委員会(→国際食品規格)から発表され,ヨーロッパ連合 EUでは 1995年から管理が始まった。日本では 1996年5月,O-157の大量感染や食品の表示偽装などを背景に食品衛生法の一部を改正,総合衛生管理製造過程の承認制度が創設されたことをうけて施行された。(→食品衛生

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