食品衛生（読み）しょくひんえいせい（その他表記）food sanitary

改訂新版　世界大百科事典

食品衛生 (しょくひんえいせい)
food sanitary

人間の生命・健康の維持・増進のため食料品の無毒性など，安全性を確保することをいう。行政的には食品衛生法にもとづき，食品の製造，販売等に対する規格・基準の設定や監視業務を行うことをいい，厚生省公衆衛生局，都道府県衛生局等，保健所，市町村等に食品衛生課（または係）が設置され，全国に網羅されたネットワークがある。また，衛生試験所が国・地方自治体に設置され，食品衛生の検査業務の中心になっている。
執筆者：豊川 裕之

食品衛生法

食品の安全性を確保し，飲食による危害を防止することは，人の生命・健康を守るうえで不可欠の要請である。このため，現在，食品衛生法（1947公布）にもとづく監督と規制が行われている。日本の食品衛生行政は，第2次大戦前までは警察の手によって行われていたが，本法の制定に伴って警察機構から切り離され，厚生大臣と知事の権限に移されることとなった。その後，食品工業の発達と食品衛生行政の重要性の増大に伴い，本法は，1957年の大幅改正を含むいくつかの改正を加えられ今日に至っている。本法による規制の対象となる物質は，食品（医薬品と医薬部外品を除くすべての飲食物）のほかに，食品添加物，器具，容器包装にも及び，また，規制の対象となる営業行為は，製造，輸入，加工，調理，貯蔵，運搬，販売等広範囲にわたっている。このうち，食品と食品添加物の規制の概要は，次のとおりである。（1）腐敗・変敗したもの，有害物質が含まれるもの，病原微生物で汚染されたもの，疾病にかかった獣畜の肉・骨・臓器，厚生大臣が定めたものを除く添加物等の製造・販売等は禁止される。（2）厚生大臣は食品・食品添加物等の表示に関する基準を定めることができ，この基準に合わないものの販売等は禁止される。公衆衛生に危害を及ぼすおそれのある虚偽の表示や誇大な広告は許されない。（3）食品・食品添加物は，厚生大臣その他の機関の行う製品検査に合格し，その旨の表示が付されていなければ販売できない。また，厚生大臣は一定の場合，営業者に対して検査を命ずることができる（いわゆる抜打検査はこの権限にもとづいて行われる）。（4）飲食店営業は知事の許可を受けなければならない。営業者が本法の規定に違反する一定の行為を行ったときは，許可の取消しや営業の停止処分がなされる。（5）国と都道府県等に食品衛生監視員を置き，営業所の臨検，食品の検査等に当たらせる。

　ところで，以上のような規制にもかかわらず，カネミ油症事件などの食品公害事件やO-157事件に示されるように，食品の安全性の問題は，日本の大きな社会問題の一つになっている。そこで，最近は，食品衛生行政を，従来のように消極的な警察取締行政の一環と位置づけるだけでは不十分であり，国民の生命・健康を守るための積極的な消費者保護行政の一環として位置づけるべきであるという見解が有力になってきている。
執筆者：晴山 一穂

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

百科事典マイペディア

食品衛生【しょくひんえいせい】

飲食物による直接・間接の衛生上の危害を防止するために飲食物の監視を行い，食生活を安全な状態に保つこと。すなわち，飲食物の採取・製造・加工・貯蔵・運搬・包装・調理・販売の各段階において，病原微生物の汚染を防ぎ，腐敗・変敗を防止し，有害な化学物質の混入を防ぐためにあらゆる手段を講ずることである。日本では食品衛生法，と畜場法の二つの法律を中心として規制され対策が行われている。→食品添加物
→関連項目HACCP

出典　株式会社平凡社

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

食品衛生
しょくひんえいせい

食糧の生産から加工，貯蔵，流通，摂取までの段階において，食品の安全性，健全性，および悪化防止をはかる手段をいう。食品は栄養があり，衛生的に安全であることが必要条件である。また食品を取扱う器具，容器，包装についても衛生的でなければならないし，加工中に添加するものに対しても安全が確保されなければならない。そのために食品の製造から消費までの衛生的な管理が必要で，日本では食品衛生法が 1947年に制定され，飲食による衛生上の危害の発生を防止している。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

栄養・生化学辞典

食品衛生

　食品を安全に摂取するためにとられるあらゆる手段．

出典　朝倉書店

世界大百科事典（旧版）内の食品衛生の言及

【食品】より

…また食物については，〈食品と嗜好（しこう）品とを適当に配合して，そのまま食べられるように加工，調理したもの〉と定義して，食品と区別して扱うこともあるが，これらのいずれの語も，相互に本質的な相違があるわけではない。ちなみに〈食品衛生法〉では〈食品とはすべての飲食物をいう。但し薬事法に規定する医薬品及び医薬部外品は，これを含まない〉と規定している。…

※「食品衛生」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」