外食産業（読み）ガイショクサンギョウ

デジタル大辞泉

がいしょく‐さんぎょう〔グワイシヨクサンゲフ〕【外食産業】

大規模のチェーン店形式による飲食業の総称。ファーストフード店やファミリーレストランなど。

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

がいしょく‐さんぎょうグヮイショクサンゲフ【外食産業】

1. 〘 名詞 〙 飲食物の調理を集中して行ない、コストの削減やメニューの統一をはかった、大規模チェーン方式による飲食サービス業。

出典　精選版 日本国語大辞典

日本大百科全書(ニッポニカ)

外食産業
がいしょくさんぎょう

家庭外での食事機会（外食）に対して食品の提供とサービスを行う業種の総称。1970年代に業界への大資本の進出と市場規模の急激な拡大が進展し、それを契機にこの名称が生まれた。

［殿村晋一・渡辺達朗　2024年4月17日］

市場規模の推移

個人の食料費支出に占める外食費の比率（外食率）は、1970年代に、所得水準の相対的な向上、余暇時間の増加、とりわけ女性の労働人口の増加などを背景に上昇（1970年の9.3％から1979年の13.5％）した。外食産業の市場規模は1979年（昭和54）に総額13兆6182億円となり、その後も成長を続け、1997年（平成9）には29兆0702億円（前年比1.5％増）に達した。それ以降は、ゆるやかな減少ないし横ばい状態が続いている。

　日本フードサービス協会の「令和3年　外食産業市場規模推計について」（2023年3月）によると、新型コロナウイルス感染症（COVID(コビッド)-19）流行前の2019年（令和1）の市場規模は、26兆2687億円（前年比2.1％増）だった。その内訳は、飲食店、宿泊施設、社員食堂、病院給食などを含む「給食主体部門」が21兆2538億円（前年比2.2％増）で全体の80.9％を占め、喫茶店、居酒屋などを含む「料飲主体部門」が5兆0149億円（前年比1.4％増）で全体の19.1％を占めた。しかし、新型コロナウイルス感染症の拡大時に政府・各自治体が発出した「緊急事態宣言」や「まん延防止等重点措置」などによって、営業時間の短縮や酒類提供の制限が行われ、インバウンド需要や企業などの宴会需要もほぼなくなったことで、飲酒を主体とする業態などが深刻な影響を受け、2020年から2022年にかけて大幅な前年割れが続いた。2021年の市場規模は16兆9494億円（前年比6.9％減）となり、そのうち給食主体部門は14兆9048億円（前年比4.1％減）で全体の87.9％、料飲主体部門が2兆0446億円（前年比23.3％減）で全体の12.1％となった。

［渡辺達朗　2024年4月17日］

大手商業資本の参入

外食産業の発展は、従来、生業的、家業的な経営によって占められていた飲食業界に、1969年の飲食業の資本自由化（外資の参入）を契機に、経営革新の波が業界全体に押し寄せることとなった結果である。総合商社、スーパーマーケット、百貨店など大手商業資本がファストフード（すし、そば、うどん、ラーメン、牛丼(ぎゅうどん)など和食系、ハンバーガー、フライドチキン、ピッツァ、ドーナツ、アイスクリームなど洋食系）や郊外型ファミリーレストラン業界（当初は洋食系、ついで和食・中華系）に進出し、同一資本の計画と統制によるか、もしくはフランチャイズ・システムによって標準規模の店舗を多数展開する、チェーン・ストア経営方式による企業規模の大型化を実現した。さらにセントラル・キッチン方式（中央集中調理方式）の導入によって「均質な味覚」「安価な値段」「良質のサービス」を可能にし、若年層を中心に顧客を大量にひきつけることに成功した。

　1998年以降、消費者の健康志向の高まりから安全食材の導入（有機食品の導入、人工着色料や合成添加物の使用全廃）が広がったこと、また病原性大腸菌O157(おーいちごなな)対策を契機に本格化したHACCP(ハサップ)（Hazard Analysis and Critical Control Pointの略称。危害分析に基づく重要管理点）導入などは、中堅・中小企業に資金負担となっており、ファストフード、ファミリーレストラン、事業所給食の分野で大手と中小チェーンの格差拡大を助長する要因となっている。ファストフード、ファミリーレストランの業界大手企業は、有機食材の使用や規模にものをいわせた低価格などを売り物にして、全国に出店攻勢をかけており、資金力の乏しい中小チェーンでは減益を強いられ、なかには倒産するものも出るなど、寡占化が進行している。

［殿村晋一・渡辺達朗　2024年4月17日］

多様化と高級化・低価格化の両極分化

カジュアルレストラン業界、とりわけディナーレストラン業界では、酒類と料理の取り合わせに関して、顧客志向の多様化、高級志向と低価格志向の両極分化が進展している。たとえば、健康・本物志向を反映したワインの多種化にあわせてイタリアン・レストランが定着した反面、フランス料理においてもヌーベル・キュイジーヌ（新しい料理）を目ざす新傾向の出店がみられ、中華料理では本格中華のほか、中国小皿料理、中国家庭料理といった多様化が図られている。また、和食系でもアメリカから逆輸入された和洋折衷料理を提供する個性派店舗など、伝統にこだわらない店舗も出現している。さらに韓国料理やタイ料理、ベトナム料理、メキシコ料理、トルコ料理などさまざまなエスニック料理店の出店も全国的に増加した。

　居酒屋業界でも、客の本物志向や健康志向に対応するために魚介類の鮮度を看板としたり、本格焼酎の品ぞろえを売りにしたりする店舗が増える一方で、徹底的な効率化によって低価格志向への対応をより鮮明にしたチェーン店も伸びている。女性客を主要なターゲットにしたメニューを提案する店の増加も目だつ。麺(めん)類店のうち、そば・うどん店では、麺の味や品質で勝負する店が増えた反面、夜は銘柄酒や生ビールに和・洋・中華風の一品料理を提供する居酒屋兼営店も定着した。こうした傾向は、スタンド形式の立ち食いそば店でもみられる。また、ラーメン専門店の増加傾向が続くとともに、さまざまな個性的な味や食べ方の料理を提供する店舗の成長も目だっている。

［渡辺達朗　2024年4月17日］

「中食産業」の成長

1990年代末ごろから、コンビニエンス・ストア、百貨店（いわゆるデパ地下）、スーパーマーケットの弁当・総菜の売上げの増加が顕著になってきた。これは、アメリカのスーパーマーケット業界におけるHMR（Home Meal Replacementホームミール・リプレイスメント＝家庭料理を代行するもの）やMS（Meal Solutionミール・ソリューション＝食事の問題解決）というマーケティング手法の影響に加えて、日本でもとりわけコンビニエンス・ストアの弁当・総菜に対する消費者の支持が拡大・定着したことで、外食と家庭内食の中間に位置づけられる「中食(なかしょく)」が成長市場として注目されるようになったことによるものである。中食の専門店チェーンを出店する企業、さらには一流ホテルのレストラン部門や高級和食店、中華料理店などによる新事業としてのデパ地下や専門店街への出店が定着し、その結果、中食店の魅力が百貨店や専門店街の魅力そのものに大きく影響するようになっている。また、ピッツァ、すし、弁当、総菜など各種の食事を宅配（デリバリー）する店舗も増え続け、激しい競争が展開されている。中食産業の担い手も、外食産業と同様に大手資本による寡占化が進んでおり、地域に密着した個人経営の総菜店などは後継者不足なども重なって、衰退傾向が止まらない。

　中食産業は、統計上は「料理品小売業」としてとらえられており、その市場規模は、新型コロナウイルス感染症流行前の2019年で7兆7594億円（前年比1.3％増）、2021年で7兆5357億円（前年比0.4％増）となっており、新型コロナウイルス感染症の流行による影響は多少あったものの、外食産業に比べると軽度であった。

［渡辺達朗　2024年4月17日］

『阿古真理著『日本外食全史』（2021・亜紀書房）』▽『田中浩子著『食サービス産業の工業化――外食・中食産業を中心に』（2022・晃洋書房）』

[参照項目] | コンビニエンス・ストア | チェーン・ストア | ファストフード | ファミリーレストラン | フランチャイズ・システム

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

百科事典マイペディア

外食産業【がいしょくさんぎょう】

フードサービスとも呼ばれ，広義にはいわゆる飲食業全般を指すが，狭義にはファーストフードとファミリーレストランを指している。1969年に飲食業が自由化100％業種に指定され，これを契機に米国のファーストフードが日本に進出した。1970年ケンタッキー・フライド・チキンが大阪で開催された日本万国博覧会に実験店を出店，翌1971年４月ミスタードーナツ（ダスキン経営），同年７月マクドナルド社のハンバーガーショップがオープンしてから脚光を浴びるようになり，以後ドーナツ，フライドチキン，寿司，弁当などのファーストフードがチェーン展開によって高い売上げを示した。家族連れの客を対象にして，豊富なメニューを安価にとりそろえたファミリーレストランも1970年代後半から急成長した。1998年の市場規模は店舗数83万6400店，従業者数411万5000人，年間販売額28兆8585億円となっている。
→関連項目中食産業

出典　株式会社平凡社

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

外食産業
がいしょくさんぎょう

家庭外での食品の製造販売および飲食の場を提供する業種をさす。核家族化や夫婦の共働きなど社会的，経済的影響により，家庭内食生活の比重が減少し，外食の比重が増加したことにより急速に発展してきた。外食産業の対象は，集団給食 (学校，病院など) ，営業給食 (食堂，旅館など) ，料食主体の外食 (料亭，喫茶店など) や内食を対象とする宅配業 (俗に内食産業と呼ばれる) ，ファーストフードなどの広範多岐にわたる。また，一般に零細多数の企業群を特色とする業界であるが，近年は一部大規模経営の定着がみられる。市場規模は 25兆 5000億円。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

改訂新版　世界大百科事典

外食産業 (がいしょくさんぎょう)

→飲食業

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

栄養・生化学辞典

外食産業

　外食の需要に応えて活動する企業で，主にレストラン，仕出し業など．

出典　朝倉書店

世界大百科事典（旧版）内の外食産業の言及

【飲食業】より

…後者は，さらに食事を主とする場合と，酒，コーヒーなど飲物を主とする場合とに大別される。飲食業とはこれらを供給する産業であるが，家庭での食事に対するものとして近年は外食産業という言葉も定着した。飲食業の歴史については〈飲食店〉〈料理店〉の項を参照されたい。…

【外食】より

…　ただし，こうした食事形態を総称して外食と呼ぶようになったのは，41年4月戦時下食糧統制の一環として，米穀配給通帳制とともに外食券制が実施され，ちまたに外食券食堂の表示が見られるようになってからのことである。第2次大戦後，60年代の高度成長期に入ると，雇用増大などの要因もあって外食人口は急増し，70年代に入るとハンバーガー，フライドチキン，ドーナツなどのいわゆるファースト･フードのアメリカ資本の日本上陸が行われ，その刺激によってファミリー･レストランその他の外食産業が隆盛をきわめるようになり，食生活に対する日本人の意識にも大きな変化が見られるようになった。飲食業【高田 公理】【鈴木 晋一】。…

【食事】より

…現代における食品や食事に関する伝統的価値観を変革させているものに，栄養学的情報があるが，それも社会の側から投げかけられたメッセージである。また，社会の側の食堂であるレストランやスナックなどの外食産業が，家庭での食事の場にとって代わる場面も増加した。【石毛 直道】。…

※「外食産業」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」