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外食産業 がいしょくさんぎょう

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

外食産業
がいしょくさんぎょう

家庭外での食品の製造販売および飲食の場を提供する業種をさす。核家族化や夫婦の共働きなど社会的,経済的影響により,家庭内食生活の比重が減少し,外食の比重が増加したことにより急速に発展してきた。外食産業の対象は,集団給食 (学校,病院など) ,営業給食 (食堂,旅館など) ,料食主体の外食 (料亭,喫茶店など) や内食を対象とする宅配業 (俗に内食産業と呼ばれる) ,ファーストフードなどの広範多岐にわたる。また,一般に零細多数の企業群を特色とする業界であるが,近年は一部大規模経営の定着がみられる。市場規模は 25兆 5000億円。

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百科事典マイペディアの解説

外食産業【がいしょくさんぎょう】

フードサービスとも呼ばれ,広義にはいわゆる飲食業全般を指すが,狭義にはファーストフードファミリーレストランを指している。1969年に飲食業が自由化100%業種に指定され,これを契機に米国のファーストフードが日本に進出した。
→関連項目中食産業

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栄養・生化学辞典の解説

外食産業

 外食の需要に応えて活動する企業で,主にレストラン,仕出し業など.

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大辞林 第三版の解説

がいしょくさんぎょう【外食産業】

大規模チェーン店による飲食業の総称。一括仕入れ、集中調理方式、統一メニューなどが特色。ファースト-フード店・ファミリー-レストランがその例。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

外食産業
がいしょくさんぎょう

家庭外での食事機会(外食)に対して食品の提供とサービスを行う業種の総称。業界への大資本の進出と市場規模の急激な拡大を契機にこの名称が生まれた。[殿村晋一]

市場規模の増大

個人の食料費支出に占める外食費の比率(外食率)は、所得水準の相対的な向上、余暇時間の増加、とりわけ女性の労働人口の増加などを背景に増大(1970年の9.3%から1979年の13.5%)してきた。外食産業の市場規模は1979年(昭和54)に総額13兆2400億円に達し、自動車と家電の市場規模をそれぞれ上回った。その後も外食産業は成長を続け、1997年(平成9)の市場規模は29兆6778億円(前年より2.5%の増加)に達した。それ以降はゆるやかに減少した後、ほぼ横ばい状態で推移している。2010年(平成22)の推定値では、外食産業の市場規模は、ほぼ前年同様の23兆6450億円となった。その内訳は、飲食店、宿泊施設、社員食堂、病院給食などを含む「給食主体部門」が18兆9792億円(前年より0.5%の増加)で全体の80.3%を占め、喫茶店、居酒屋などを含む「飲料主体部門」が4兆6658億円(前年より1.9%の減少)で全体の19.7%を占めている。[殿村晋一・渡辺達朗]

大手商業資本の参入

このような外食産業の「わが国最大の産業」への発展は、従来、生業的、家業的な経営によって占められていた飲食業界に、1969年の飲食業の資本自由化(外資の参入)を契機に、経営革新の波が業界全体に押し寄せることとなった結果である。総合商社、スーパーマーケット、百貨店など大手商業資本がファーストフード(すし、そば、うどん、ラーメン、牛丼(ぎゅうどん)など和食系、ハンバーガー、フライドチキン、ピッツァ、ドーナツ、アイスクリームなど洋食系)や郊外型ファミリーレストラン業界(当初は洋食系、ついで和食・中華系)に進出し、同一資本の計画と統制によるか、もしくはフランチャイズ・システムによって標準規模の店舗を多数展開するチェーン・ストア経営方式による企業規模の大型化を実現した。さらに集中調理システム(セントラル・キッチン方式)の導入によって「均質な味覚」「安価な値段」「良質のサービス」を可能にし、若年層を中心に顧客を大量にひきつけることに成功した。
 1998年以降、消費者の健康志向の高まりから安全食材の導入(有機食品の導入、人工着色料や合成添加物の使用全廃)が広がったこと、また病原性大腸菌O157(おーいちごなな)対策を契機に本格化したHACCP(ハサップ)(Hazard Analysis Critical Control Pointの略称。危害分析に基づく重要管理点)導入などは、中堅・中小企業に資金負担となっており、ファーストフード、ファミリーレストラン、事業所給食の分野で大手と中小チェーンの格差拡大を助長する要因となっている。ファーストフード、ファミリーレストランの業界大手企業は、有機食材使用や規模にものをいわせた低価格などを売り物にして、全国に出店攻勢をかけており、資金力の乏しい中小チェーンでは減益を強いられ、なかには倒産するものも出るなど、寡占化が進行している。[殿村晋一・渡辺達朗]

高級化と多様化

カジュアルレストラン業界、とりわけディナーレストラン業界では、酒類と料理の取合せに関して、流行の変化を反映した顧客志向の高級化、多様化が進んでいる。たとえば、健康・本物志向を反映したワインの多種化にあわせてイタリアンレストランが定着した反面、フランス料理と中華料理との双方の粋(すい)をあわせた新しい料理体系を目ざす新傾向の出店がみられたり、中華系では本格中華のほか、中国小皿料理、中国家庭料理といった多様化が図られている。また、和食系でもアメリカから逆輸入された和洋折衷料理を提供する個性派店舗やコース限定の懐石料理(たとえば8品5000円コース一本に固定し、安値感を実現)など伝統にこだわらない店舗も出現している。「ホルモン焼き」から普及した韓国料理、その他エスニック料理も全国化した。居酒屋業界でも、かつての安売り店チェーンにかわって、魚介類の鮮度を看板とする和風料理によって、客層の本物志向に日本酒の嗜好(しこう)の多様性を重ねあわせて売上げを伸ばそうとするチェーン店も増えている。女性客を意識したメニューを提案する店の増加も目だつ。麺(めん)類店(そば・うどん店)では、麺の味や品質で勝負する店が増えた反面、夜は銘柄酒や生ビールに和・洋・中華風の一品料理を提供する居酒屋を兼営する店も多くなっている。この傾向はスタンド形式の立ち食いそば店でもみられる。[殿村晋一]

「中食産業」の現実化

1997年度は、コンビニエンス・ストア、百貨店、スーパーマーケットの弁当・総菜の売れ行きが目だって伸びた年として注目される。これは、アメリカのスーパー業界におけるHMR(Home Meal Replacementホームミール・リプレイスメント=家庭料理を代行するもの)やMS(Meal Solutionミール・ソリューション=食事の問題解決)というマーケティング手法による急成長の影響に加えて、日本でもコンビニエンス・ストア「セブン‐イレブン」チェーンだけの弁当・総菜類の年間販売額が、ファーストフード業界トップの日本マクドナルドと、ファミリーレストラン業界トップのすかいらーくの売上高合計を上回る実績をあげたことによって「中食(なかしょく)産業」の可能性がにわかに現実視されるようになったことによるものである。一流ホテルや高級和食店(柿安(かきやす)本店、なだ万など)や中華料理チェーンの聘珍樓(へいちんろう)などが新事業として百貨店と提携してこれに乗り出し、高級感のある総菜を客の目の前で調理し、販売するようになった。コンビニエンス・ストアや既存の総菜店もこれに追随して激しい競争を展開している。また、各種の総菜を宅配(デリバリー)する店も、ピッツァ、すし、弁当などと同じ形でしのぎを削るようになってきている。
 いわゆる「おふくろの味」が家庭からしだいに駆逐される事態が確実に進行している。HMRの考えを取り入れた「中食」チェーン店の展開は、アメリカとならんで有職主婦や単身世帯の増加が進む日本でも同じような情勢が予想されることから、資本力に勝る大手チェーンが中小チェーンを席巻(せっけん)する形で進行するものと思われる。[殿村晋一]
『田村真八郎・石毛直道編『食の文化フォーラム 外食の文化』(1993・ドメス出版) ▽安田龍平編著『小売・サービス業 勝ち残る店はここが違う6・7、13~16』(1997、1998・経林書房) ▽外食産業総合調査研究センター編・刊『外食産業統計資料集』(各年版)』

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世界大百科事典内の外食産業の言及

【飲食業】より

…後者は,さらに食事を主とする場合と,酒,コーヒーなど飲物を主とする場合とに大別される。飲食業とはこれらを供給する産業であるが,家庭での食事に対するものとして近年は外食産業という言葉も定着した。飲食業の歴史については〈飲食店〉〈料理店〉の項を参照されたい。…

【外食】より

… ただし,こうした食事形態を総称して外食と呼ぶようになったのは,41年4月戦時下食糧統制の一環として,米穀配給通帳制とともに外食券制が実施され,ちまたに外食券食堂の表示が見られるようになってからのことである。第2次大戦後,60年代の高度成長期に入ると,雇用増大などの要因もあって外食人口は急増し,70年代に入るとハンバーガー,フライドチキン,ドーナツなどのいわゆるファースト・フードのアメリカ資本の日本上陸が行われ,その刺激によってファミリー・レストランその他の外食産業が隆盛をきわめるようになり,食生活に対する日本人の意識にも大きな変化が見られるようになった。飲食業【高田 公理】【鈴木 晋一】。…

【食事】より

…現代における食品や食事に関する伝統的価値観を変革させているものに,栄養学的情報があるが,それも社会の側から投げかけられたメッセージである。また,社会の側の食堂であるレストランやスナックなどの外食産業が,家庭での食事の場にとって代わる場面も増加した。【石毛 直道】。…

※「外食産業」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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