日本大百科全書(ニッポニカ) 「握りずし」の意味・わかりやすい解説
握りずし
にぎりずし
すし飯に種(たね)をのせて軽く握ったもの。いま、すしといえば握りずしと解されているが、握りずしのおこりは江戸の後期、文政(ぶんせい)（1818～1830）初年で、華屋与兵衛(よへえ)が創作したものといわれている。最初はエビのおぼろを用いたと伝えられているが、種は3種に分類できる。多く用いられたのが煮物で、イカ、エビ、アナゴ、ハマグリなどが材料であった。次は、光り物の名で知られるコハダ、アジなど酢に漬けたもの。三番目が刺身に用いる魚貝類である。現在のすし種は、マグロ、ヒラメ、タイ、スズキ、シマアジ、カンパチなどのほかに、エビ、イカ、イクラ、ウニ、数の子、アワビ、アカガイ、トリガイなど生(なま)ものが多くなった。これに反して煮物は著しく少なくなった。
このほかに、キュウリ、カイワレナ、沢庵(たくあん)など植物性の種もあるが、これらは海苔(のり)で巻いて用いるほうが多い。握り方のこつは、箸(はし)で挟んで崩れず、口に入れて散るのを標準とする。
［多田鉄之助］
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