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梘水 カンスイ

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デジタル大辞泉の解説

かん‐すい【×梘水】

中華そばを作るとき、粉にまぜる炭酸カリウムなどの溶液。粘弾性を増し、独特の色と香りをつける。食品添加物の一。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説


かんすい

中華麺(めん)をつくるときに用いるアルカリ性の水のこと。鹹水、乾水、漢水などとも書く。小麦粉をこねるとき水を使うと、アルカリ性によってグルテンがよく形成され、粘弾性が増し、食感をよくする。また伸展性も増す。アルカリ性になるため、小麦粉の色素(フラボノイド)は、中華麺独特の黄色に発色する。水は食品衛生法により食品添加物に指定されており、とくに検定が必要と定められている。元来は天然に産するものを用いていたが、現在は炭酸ナトリウム、炭酸カリウムなどの薬品を水に溶かした人工の水が用いられている。天然産のものは採取場所によってその成分は異なるが、主成分は炭酸カリウム、炭酸ナトリウムである。[河野友美・山口米子]

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