混合スパイスその1（読み）こんごうすぱいすそのいち

食の医学館

こんごうすぱいすそのいち【混合スパイスその1】

スパイスは単独で用いるばかりでなく、数種類もしくは数十種類かを組み合わせた、混合スパイスとして用いられることも少なくありません。そうした混合スパイスの代表格が、日本のカレーライスに使われているカレー粉でしょう。
　一般に私たちが使っているカレー粉は、18世紀初頭にイギリスのＣ＆Ｂ（クロス＆ブラックウェル）社が開発した製品の流れをくむ、ヨーロッパタイプのカレー粉です。
　これはインド料理に使われる混合スパイス、ガラム・マサラをヨーロッパ人の嗜好(しこう)や料理法に合うようアレンジしたもの。
●ヨーロッパタイプのカレーの作り方のコツ
　その製法は、通常20～30種のスパイスをブレンドしたあと焙煎(ばいせん)して、さらに3～6か月の熟成を経て完成となります。
　焙煎、熟成を行うことにより、多くのスパイスの風味が渾然一体(こんぜんいったい)となってまとまり、まろやかな味わいが生まれるのが、ヨーロッパタイプのカレー粉の特徴です。
　ところで、カレーをつくるときには、カレー粉を油で炒(いた)めてから他の材料を加えるのが一般的です。
　これは、スパイスの香味成分や辛み成分のほとんどが油性で、油となじみやすいため。
　一度炒めることで、スパイスの成分が油に溶け込み、料理全体へうまくゆきわたるようになるわけです。
　ただ、このときあまり高温で炒めるとスパイスが焦げて、せっかくの風味が台無しになってしまいます。やや弱めの火加減で、じっくり香りを引き出すように炒めるのが、おいしいカレーをつくるポイントです。

出典　小学館