…一方,これまで原料米は蒸米用のみ精白米,こうじ用には粗白米が使われていたが,現在の奈良市にある菩提山正暦寺では,16世紀末に蒸米とこうじの両方に精白米を使った酒造を初めて行い,南都諸白(なんともろはく)と通称された同寺の酒〈菩提泉(ぼたいせん)〉は天野酒を圧倒した。また菩提泉は乳酸発酵を利用した菩提酛(ぼだいもと)という酒母製造法を開発し,その技法はのちの生酛(きもと)のなかに受け継がれた。 地方の酒として,15世紀では摂津の西宮・住吉,和泉の堺,大津の坂本,加賀の宮腰,筑前の博多,16世紀では伊豆の江川,備前の児島,備後の尾道の酒が有名であった。…
※「生酛」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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