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魚田 ギョデン

デジタル大辞泉の解説

ぎょ‐でん【魚田】

《魚の田楽の意》魚をくしに刺し、白焼きにしたあと味噌をつけ、さっと焼いて焦げめをつけた料理。

出典 小学館デジタル大辞泉について 情報 | 凡例

和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

ぎょでん【魚田】

あゆ・いわな・きす・せいご・小あじなどの小ぶりの魚に串を打って白焼きにし、練りみそを塗って軽くあぶった料理。切り身を用いることもある。◇は「田楽(でんがく)」の略。

出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報

大辞林 第三版の解説

ぎょでん【魚田】

〔「田」は田楽の略〕
魚を串にさし、味噌を塗って焼いた料理。魚の田楽。魚うお田楽。 「このしろ・こはだを-にし/浄瑠璃・先代萩」

出典 三省堂大辞林 第三版について 情報

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

魚田
ぎょでん

魚の田楽(でんがく)のこと。魚類にみそをつけて田楽風に仕上げる。魚は、アユ、アジ、キス、ハゼなど淡泊な小魚、切り身ではブリ、カツオなどが用いられる。切り身は不祝儀の料理に用いられることが多い。小魚は、串(くし)を打って素焼きにしてから、練りみそを竹べらなどで両面に塗り、もう一度さっと焦げ目がつくくらいあぶって乾かし、表にケシの実やごまをふって盛り付ける。切り身の場合は片面に練りみそを塗る。みそは白みそ、赤みそどちらでもよい。アユの場合は、タデの葉をすって混ぜたたでみそ、そのほか木(き)の芽(め)みそ、ゆずみそなども用いられる。[河野友美・大滝 緑]

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

世界大百科事典内の魚田の言及

【アユ(鮎)】より

…若アユは〈背ごし〉といって骨つきのまま薄い筒切りにして,酢みそなどで食べるのもよい。そのほか,青竹焼き,石焼き,てんぷら,アユずし,魚田(ぎよでん)(焼いてみそを塗る田楽)などにする。焼いて干した干しアユは煮びたし,甘露煮などにする。…

【田楽】より

…田楽の名は串に刺した豆腐の形が長い棒に横木をつけた鷺足(さぎあし)に乗って踊る田楽法師の姿に似ているためだという。やがてこれに倣って,こんにゃく,サトイモなども作られるようになり,さらには魚を材料とするものも現れ,これを魚(うお)田楽,略して魚田(ぎよでん)といった。こうして《守貞漫稿》が〈今ハ食類ニ味噌ヲツケテ焙(あぶり)タルヲ田楽ト云,昔ハ形ニ因テ名トシ,今ハ然ラズ〉というように,串に刺さず,ただ,みそをつけて焼く料理一般をも田楽と呼ぶ風を生じた。…

※「魚田」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社日立ソリューションズ・クリエイト世界大百科事典 第2版について | 情報

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