日本大百科全書(ニッポニカ) 「タデ」の意味・わかりやすい解説
タデ
たで / 蓼
広義にはタデ科（APG分類：タデ科）タデ属Polygonumのなかでもっともタデらしい形のペルシカリア節Persicariaの総称であるが、狭義には香辛料に用いるヤナギタデP. hydropiper L.をさす。この節に属するものはすべて草本で、北半球に約100種、日本に20余種ある。葉は互生し単葉で全縁、葉鞘(ようしょう)は筒状。花は両性または単性で、穂状または総状の花序をなし、花被片は5または4枚で、果実期にも宿存して果実を包む。雄しべは4～8本、花柱は2か3で、普通は一部が合着する。柱頭は頭状、痩果(そうか)はレンズ状または三稜(さんりょう)形で熟したのちは花被(かひ)とともに脱落する。
この節のものは陸地生と水辺生に大きく分けられる。陸地生はすべて一年生で、茎や葉に毛の多いオオケタデ、ニオイタデ、ネバリタデ、オオネバリタデと、茎や葉に毛がないか少ないアイ（タデアイ）、イヌタデ（アカマンマ）、ハナタデ、ハルタデ、サナエタデ、オオイヌタデなどがある。水辺生には多年生で地下茎を引くエゾノミズタデ、サクラタデ、シロバナサクラタデと、一年生で地下茎を引かないヌカボタデ、ヤナギヌカボ、ヤナギタデ、ボントクタデ、ホソバイヌタデ、ヒメタデ、シマヒメタデなどがある。これらのうち、アイは本州中部以西で栽培されて藍(あい)染めの原料とし、オオケタデは観賞用に庭に植えられる。
［小林純子 2020年12月11日］
APG分類では、タデ属は多数の属に分割されている。従来ペルシカリア節とされていたものはイヌタデ属Persicariaとしてまとめられた。
［編集部 2020年12月11日］
ヤナギタデは一年草であるが暖地では多年草となる。日本原産で、ホンタデ（本蓼）、マタデ（真蓼）ともいう。水辺の湿地に生え、高さ50センチメートルほど。葉は互生し先のとがった広披針(こうひしん)形で長さ5～10センチメートル。秋口に白に紅が入った小花をまばらな穂状につける。果実は三角形で黒褐色。葉に辛味があり、香辛野菜とされ、以下に示すいくつかの変種が栽培されている。ベニタデは葉と茎に濃紅紫色の色素がある品種で、植物全体が赤色である。収穫した種子を貯蔵しておき、随時、浅い容器に砂を敷いた床で発芽させ、双葉の開いたとき根元からていねいに切り取って収穫する。ホソバタデは葉が細かく柔らかい品種で、茎葉は紫色を帯びる。アオタデは葉が緑色の品種である。アザブタデも葉が緑色の品種で、江戸時代から江戸の麻布あたりで栽培され、エドタデともよばれ、全体に小形で、葉もやや細く、枝葉が密につく。アザブタデのうち、とくに葉の細い系統はイトタデとよばれる。
［星川清親 2020年12月11日］
食品
茎葉に辛味成分を含み、和風香辛料として用いられる。辛味は刺激的で、香りも特有の芳香があるが、諺(ことわざ)に「蓼(たで)食う虫も好きずき」といわれているように、この辛くてにおいのあるタデにも虫がつく。ベニタデやホソバタデは、美しい紅色を生かしてタイやヒラメなど白身の魚に、またアオタデは淡緑色の新鮮な感じの色合いから、赤身の魚の刺身に添えられる。これらは、きわめて日本的な繊細な感覚によるスパイスの使い分けといえる。アオタデの葉や若芽を姿のままか刻んで、またはすりつぶして、酢と混ぜ合わせたたで酢は、焼き魚、とくにアユの塩焼きには欠かせない。アザブタデの葉は柔らかく、香りも辛味も優れ、薬味としてそばや冷や麦のつゆに浮かべたり、魚料理に添えて用いる。
［星川清親・齋藤 浩 2020年12月11日］
文化史
タデ属は世界に広く分布するが、その葉を食用栽培する国はごく少ない。中国では6世紀の『斉民要術(せいみんようじゅつ)』に、蓼を栽培し、若い葉を漬物（菹(そ)）に、蓼を湯に入れ、塩を加えた汁にカニを漬けて保存食にするなどと記述されている。日本でも奈良時代すでに栽培されていた形跡が『万葉集』にみられる。「わが屋戸の穂蓼(ほたで)古幹(ふるから)採(つ)み生(おお)し実になるまでに君を待たなむ」（11巻）。『延喜式(えんぎしき)』にはタデの漬物（蓼
(たでそ)）と干蓼が載る。江戸時代も漬物にされ、貝原益軒(かいばらえきけん)は『菜譜』（1704）で、「菜中のかくべからざる物也(なり)」と述べた。また、タデは酢とあわせ、食用にされ、「蓼酢(たです)もいけぬやつ」（蓼酢でも食べられない、煮ても焼いても食べられないと同義）という諺(ことわざ)を生んだ。いけ花の利用は少ないが、『抛入花伝書(なげいればなでんしょ)』（1684）には「葒草(けたて) 蓼也下品なる草なれどもなげ入れにおかしきもの也」と出る。これは江戸の初期に中国から渡来したオオケタデであろう。
［湯浅浩史 2020年12月11日］
