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魚醤油 ウオジョウユ

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デジタル大辞泉の解説

うお‐じょうゆ〔うをジヤウユ〕【魚×醤油】

魚を塩漬けにして出た汁。調味料とする。しょっつる・いかなご醤油・いわし醤油などの類。原産はスペインであるが、現在は東南アジアで多く使われており、ベトナムニョクマム、タイのナンプラーフィリピンパティスなどがある。魚醤(ぎょしょう)。

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栄養・生化学辞典の解説

魚醤油

 「うおしょうゆ」とも読む.魚介に多量の塩を添加して自身の酵素(プロテアーゼ)で魚肉を分解させて作る醤油.発酵させた「塩辛」のような状態のものをいう場合もあり,またろ過したものをいう場合もある.ダイズ,ムギなどを原料に作る醤油に似ていることから魚醤油という.秋田のしょっつる,ベトナムのニョクマン,タイのナンプラ,フィリピンのパティスなど.

出典|朝倉書店
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