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中国料理 ちゅうごくりょうり

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

中国料理
ちゅうごくりょうり

中国で発達した料理。油の利用が多いこと,デンプンとろみをつけること,食品材料の種類の多いことなどが特徴である。特に乾物に特殊なものが多い (燕窩──つばめの巣,魚翅──ふかのひれ,海参──なまこを干したもの) 。

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デジタル大辞泉の解説

ちゅうごく‐りょうり〔‐レウリ〕【中国料理】

中国の各地方独自に発達した料理の総称。北京料理広東(カントン)料理四川料理南京料理上海料理など。豊富な材料をむだなく使い、油を合理的に使うのが特徴。中華料理

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百科事典マイペディアの解説

中国料理【ちゅうごくりょうり】

中華料理とも。中国特有の料理であるが地方により特色があり,大別すると北方系統の北京料理と南方系統の広東料理に代表される。ほかに中部の上海料理,西部の四川料理などが知られる。
→関連項目満漢全席

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世界大百科事典 第2版の解説

ちゅうごくりょうり【中国料理】

中華料理とも称される。中国語では料理は〈菜〉と表し,〈菜単〉とはメニューを指す。中国各地方の料理,さらに宗教に由来する〈素菜〉(精進料理),〈清真菜〉(イスラム教徒の料理)などをふくめて中国料理という。
【特色】
 中国料理は世界に類のない長い歴史と普遍性をもった料理である。一般的にどの国の誰が食べてもうまい料理として,フランス料理とともにあげられる。それぞれブルボン朝,明・清王朝などの宮廷料理から発達しており,洗練されつくした国際性の高い料理といわれる。

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大辞林 第三版の解説

ちゅうごくりょうり【中国料理】

中国で発達した料理。北京ペキン料理・上海シヤンハイ料理・広東カントン料理・四川シセン料理に大別される。材料の種類が非常に多く、油脂の使い方が巧み。中華料理。支那料理。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

中国料理
ちゅうごくりょうり

中国は古く数千年の歴史と、広大な土地と、10億の人口を有する大国である。しかも、海に面する南東部の平野には、黄河、長江(揚子江(ようすこう))などの大河が流れ、その流域は広い平野で、農産物や水産物が豊富である。奥地には砂漠地帯あり、山岳地帯ありで、住む人々も多様性に富む。国民の94%は漢民族で、そのほか満洲族、モンゴル族、回族など、50余の少数民族が住む。漢民族を中心に、古く高い文化を有し、その食生活も不老長寿を目標として漢の時代にすでに料理としていろいろつくられていたことが、当時の古墳の壁画や出土品などによっても示されている。海に面する地方では古くから魚貝類を生食する風習のあったことは『斉民要術(せいみんようじゅつ)』に記述されているが、13世紀に遊牧民が勢力を得て、元(げん)の時代になってからは生食の習慣はほとんどなくなったといわれている。野菜の豊富な平野ではその食べ方が研究され、また砂漠地方や山岳地方など暑熱、寒冷の厳しい地方では、それぞれの条件に適した食生活が、調理による医療も加えて長年の経験から研究されている。いまなおその原形を失わずにそれぞれ地域名を付した料理として、各地方独自の特徴ある料理が発達し、現在中国料理は世界の人々に愛好されるに至ったのである。[野村万千代]

代表的な料理の分類とその特徴

(1)北京(ペキン)料理 北京、天津(てんしん)を中心とする地方の料理で、清(しん)朝の盛時に宮廷料理とよばれる高級料理として発達した。北京は内陸にあり、寒冷の地なので一般に鹹(から)い、濃厚な料理が多く、揚げ物、炒(いた)め物や直火(じかび)焼きの(カオ)料理が優れている。また、米の生産が少ないため、小麦を材料とする饅頭(マントウ)や麺(めん)類などの粉食が多い。
(2)南京(ナンキン)料理 南京は古い都であり、北京が北部料理を代表するように、中国の中部の料理を代表するものである。南京を中心に、長江下流地域一帯の平原は、中国でも代表的な米の生産地だけに、米を多く食し、米を材料にした料理も多い。南京に近く海に面して上海(シャンハイ)があり、湖沼にも富むため、多くの水産物すなわちカニ、エビ、水鳥などの料理に定評があり、よってこの地方を代表して「上海料理」とする人もある。
(3)広東(カントン)料理 中国南方の代表的な料理である。広東は暑熱の厳しい土地のため、味は比較的淡泊で、海に近いので、魚、エビ、カニなどの海産物を使った料理が多く、汁物料理の多いのも特色の一つである。広東料理は現在香港(ホンコン)において受け継がれている。上海と広東との間の沿岸部に福建地方があり、細やかな風味と豊かな色彩に富む料理で有名である。「食は広州(こうしゅう)に在り」といわれ、広州はうまいものの本場と自認しているが、ヘビやイヌ、タヌキなどいわゆるげてもの料理でも有名である。ヘビ料理は、毒ヘビ2匹に毒なしヘビ3匹の割合とし、このときヘビの胆汁を白酒(パイチウ)に入れて、美しい緑色の酒を飲みながらヘビ料理を食べるとか、あるいはクマの掌(てのひら)料理は、クマが冬眠の際に蜜(みつ)を貯える左手を用いる、などいろいろ研究されていて興味深い。
(4)四川(しせん)料理 雲南(うんなん)、四川など山地方面の料理である。素朴でニンニク、トウガラシ、ショウガなどの香辛料を多く使用する風習があり、奥地のため食品の貯蔵法が研究されて、その調理法もよく発達し、野菜料理に特徴がある。とくに竹(チュースン)、銀耳(インアル)の産地として名高く、料理も優れており、漬物が発達している。
 中国には、このほかにも民族、生活環境、習慣、宗教上などの理由から、ブタはまったく使われず羊肉料理の発達した回族料理など、各地方によって異色あるものが多い。[野村万千代]

日本の中国料理

6世紀に日本に仏教が伝来したと同時に、中国料理も僧侶(そうりょ)によってもたらされた。したがって戒律厳しい精進料理が主であったという。すなわち日本人と中国人との交渉は僧侶に始まり、中国の食品や調理法はこれら僧侶が伝えたものが多く、普茶(ふちゃ)料理をはじめほとんどが精進料理であった。江戸時代に中国との交流が頻繁になり、中国の総菜(そうざい)料理が長崎で取り入れられて卓袱(しっぽく)料理ができたが、一般的ではなかった。また明治時代になって神戸、横浜の開港場に中国人の料理店ができたが、客はほとんど中国人ばかりであったという。
 明治の末ごろ東京・日比谷(ひびや)に、日本人の中国飯店ができたが、やはり一般向きではなく、関東大震災(1923)後にようやく、中国各地の特色料理や一品料理を食べさせる大衆的な中国料理店が所々にできたのである。第二次世界大戦後急激に発展し、中華料理ともいわれ、現在では日本の家庭でも大いに応用されている。
 世界各国との交流が盛んになるにつれ、また中国の国情から、現在は中国各地の特色ある料理の特異性が、すこしずつではあるが失われ、平均化されつつある状態である。[野村万千代]

調理法による種別

中国は文字の国であり、したがってその使い方が厳しく、料理名は、その材料、切り方、調理法などを明白に表現したものが多いので、それらを知る必要がある。
〔1〕炒菜(チャオツァイ) 少量の油を用いて炒(いた)める料理で、器具は中華鍋(なべ)(鍋子(クオツ))と鉄のへら(鉄(ティエチャン))だけでつくることができ、日常総菜(家常菜(チヤチャンツァイ))としてもっとも多くつくられる。特徴は、短時間に手軽にでき、野菜などもゆでずに生(なま)のまま炒めることが多いので、緑色も美しく栄養の効率が高い。油は、本来は材料が動物性の場合は植物油(素油(スーユー))で、材料が植物性のものは動物油(葷油(フンユー))で炒めるが、一般には大豆油、菜種油、落花生油などを用いることが多い。例、炒白菜(チャオパイツァイ)(ハクサイの炒め物)、炒(チャオチーティン)(賽の目(さいのめ)切りの鶏炒め)。
〔2〕炸菜(チャーツァイ) 油で揚げた料理。炒菜とともに中国料理の代表的な調理法である。(1)清炸(チンチャー) 衣なしで揚げる。例、硬炸醋魚(インチャーツーユイ)(干魚のから揚げ酢漬け)。(2)乾炸(カンチャー) 乾いた粉をつけて揚げる。例、乾炸松笠魚(カンチャーソンリーユイ)(鯉(こい)のから揚げ)、炸(チャーチーツー)(鶏のから揚げ)。(3)軟炸(ロワンチャー) 衣をつけて揚げる。例、軟炸鮮魚(ロワンチャーシエンユイ)(魚のてんぷら)。(4)炸高麗(チャーカオリー) 高麗とは白を意味し、白揚げのこと。例、炸高麗銀魚(チャーカオリーインユイ)(シラウオの白揚げ)。
〔3〕蒸菜(チョンツァイ) 蒸し物で、中国特有の蒸籠(チョンロン)を用いる。この蒸籠(せいろ)の特徴は、熱の通りが早く、形がくずれないで栄養の損失も少ない。例、蒸糯米牛肉丸子(チョンヌオミーニウロウワンツー)(牛肉団子の糯米(もちごめ)蒸し)、蒸蛋黄花(チョンタンホワンホワ)(卵蒸し)。
〔4〕溜菜(リウツァイ) 炒菜(チャオツァイ)、炸菜(チヤーツァイ)、蒸菜(チョンツァイ)のあんかけ料理。あんをかけることによって味を落ち着かせ、舌ざわりをよくし、温度を逃がさない。あんには次のようなものがある。(1)糖醋溜醤(タンツーリウチャン) 甘ずっぱいあんのこと。例、糖醋溜丸子(タンツーリウワンツー)(肉団子の甘酢あんかけ)、古滷肉(クールーロウ)(酢豚)。(2)溜醤(リウチャン) 酢を入れないあん。例、溜南瓜(リウナンコワ)(カボチャのあんかけ)。(3)玻(ポーリー) 無色透明のあん。例、玻冬瓜(ポーリートンコワ)(蒸しトウガンの薄あんかけ)。(4)(ナイリウ) ミルクあん。例、溜魚片(ナイリウユイピエン)(魚の牛乳あんかけ)。(5)杏酪(シンラオ)、杏露(シンルー) 杏仁(きょうにん)の汁をあんに入れたもの。例、杏酪蝦球(シンラオシャチウ)(エビ団子の杏仁あんかけ)。(6)蕃茄汁(フアンチエチー) トマトケチャップを入れた西洋風あん。例、蕃茄汁炸魚(フアンチエチーチヤーユイ)(揚げ魚のトマトケチャップかけ)。
〔5〕(ホイツァイ) 油を使わない煮物にあんをかけた料理。例、蓉蝦仁(チーロンシャレン)(エビの鶏あんかけ)。
〔6〕(ウエイツァイ) 煮込み料理。燉(トウン)(メン)、熬(アオ)(アオ)、滷(ルー)など小異はあるが、材料を一度炒めたり、揚げたり、蒸してから、ゆっくり煮込むものが多く、比較的高級料理に属する。香辛料を用いることも多い。例、東坡肉(トンポーロウ)(豚肉のやわらか煮)、滷菜(ルーツァイ)(煮しめ料理)。
〔7〕(カオツァイ) 直火(じかび)焼き料理で、料理によっては特別の炉を用いる。例、羊肉(カオヤンロウ)(モンゴルのジンギスカン焼き)、鴨子(カオヤーツ)(北京で有名なアヒルの掛炉(コワルー)焼き)、白薯(カオパイシユー)(焼きいも)。
〔8〕湯菜(タンツァイ) スープで、日本の椀物(わんもの)に相当する。献立のなかで湯菜を供する順位は一定していないが、多くはご飯のときに湯菜を供する。しかし前菜のあと、その宴席の最高の主要材料を湯菜に使った場合は、まずその湯菜が最初に供される。それによって、とくに食欲を誘う意味が含まれている。湯菜には次のようなものがある。(1)清湯(チンタン) 澄ましスープ。例、清湯燕菜(チンタンイエンツァイ)(ツバメの巣のスープ)。(2)(ナイタン) 濁ったスープや野菜スープ、牛乳入りスープなど。例、玉蜀黍(ユイシユーシユーナイタン)(トウモロコシ入り牛乳スープ)。(3)会(ホイ) 薄葛(うすくず)入りスープ。例、会四鮮(ホイスーシエン)(いろいろの材料入り葛かけ)。(4)羹(コン) 会(ホイ)より味、葛ともに濃厚なあんかけ。例、芙蓉羹(フーヨンコン)(むらくも卵汁)。(5)川(チョワン) 宴席の献立中にスープは1種に限らず、大献立ともなると2~3種を供する場合もある。そのときの料理名は湯(タン)だけでなく、川を用いる。川は湯と大差はないが、多少高級スープの意味を有する。例、川三鮮(チョワンサンシエン)(3種の材料入りスープ)、川鮑魚(チョワンパオユイ)(アワビ入りスープ)。
〔9〕火鍋子(フオクオツ) 火鍋(フオクオ)という、鍋(なべ)とこんろがいっしょになっている中国の特殊鍋にスープを入れ、山海の珍味を取り合わせて煮ながら食べる鍋料理で、晩秋から初春にかけて喜ばれる。鍋料理は各自好みの材料を、好みの煮加減で、また好みの薬味(やくみ)などで自由に調味できるところに、他の及ばぬ妙味があるが、味は一般に薄味のスープで煮る。薬味としては、ショウガ、ニンニク、辣椒油(ラーチヤオユー)、練りがらし、酢、蝦油(シャーユー)など。例、什景火鍋子(シーチンフオクオツ)(五目寄せ鍋)、羊肉(シヨワンヤンロウ)(羊肉の霜ふり煮)。鍋料理は献立の終わりに出して、ご飯と(イエンツァイ)(漬物)で終わるときもある。また鍋を中心に、2種か3種の前菜と、主食としてご飯、饅頭(マントウ)など、あるいは麺(めん)を最後に鍋に入れて食べてもよい。
〔10〕鹹菜(シエンツァイ) 漬物のことで、塩漬けはとくに(イエンツァイ)という。野菜類をしょうゆ、塩、みそ、粕(かす)、糠(ぬか)、からしなどで漬けるが、ニンニク、トウガラシなど中国特有の香辛料を用いることが多い。四川省方面が有名で、この地方では鹹菜をそのまま食べるほかに、湯菜、炒菜などいろいろな料理の材料としても用いる。[野村万千代]

よく用いられる材料と扱い方

〔1〕豚肉 中国料理には肉(ロウ)という語がよく出ているが、それはブタの肉で、ウシやヒツジはかならず牛肉(ニウロウ)、羊肉(ヤンロウ)と書くことになっている。豚肉は一般にどの部分も柔らかで、脂肪に富み、ビタミンB1が多い。食肉用には去勢した若い雄豚や分娩前の雌豚が美味という。豚肉はあらゆる料理に向き、またそのひづめ、舌、耳、脳、皮、軟骨、内臓なども料理に利用される。これは中国料理の特色の一つでもあるが、寄生虫がいるので調理にあたっては十分加熱に注意を要する。
〔2〕ニワトリ、アヒル ニワトリはひなの雌雄、老鶏などでそれぞれ調理法が異なり、生後10~15週の雌鶏が繊維も細く柔らかで美味という。老鶏はスープの材料によい。ニワトリのもっともおいしい季節は秋から冬にかけてである。アヒルもニワトリ同様に1年以内の柔らかいものがよく、アヒルの丸焼きは有名である。卵は皮蛋(ピータン)、鹹蛋(シエンタン)につくられる。
〔3〕エビ エビは形や色が美しいうえに独特の香味をもつので、エビ単独の料理のほかに、豚肉や鶏肉、魚の身に混ぜて用いることが多い。また殻からスープをとり、蝦油(シャーユー)など特殊調味料もつくり、中国料理には貴重な材料である。
〔4〕笋(スン)(タケノコ) タケノコは広く中国料理一般に用いる。掘ってから4~5時間以上たったものは、一度ゆでてあく抜きをしてから使用する。
〔5〕筍乾(スンカン)(シナチク) 干したタケノコ。皮を除いて10時間余り蒸して、縦に棒を通して節に穴をあけ、それに重石(おもし)をかけて汁を絞り、干したものである。絞り汁は笋油(スンユー)として調味料にする。筍乾は台湾、広東が主産地である。これをもどすには、白い濁り汁が出なくなるまで、2、3日水や湯につけて水を取り替え、膨れてきたらゆでてまた水にさらして臭みを抜き、たたきショウガを入れてふたたびゆで、よく水にさらしてから料理に用いる。とくに味はないが、歯切れがよいので好まれる。
〔6〕香(シャンクー)(香菌(シャンチユン)) シイタケで、タケノコとともに広く一般料理によく用いられる。干しシイタケのほうがだしがよく出るので、生(なま)のものよりよく使われる。かさがとくに厚く表面に亀裂(きれつ)の入っているものを冬(トンクー)といい、香り、味ともにいいので好まれる。
〔7〕木耳(ムーアル)(キクラゲ) 中国産、南方産のものは柔らかく大きく、歯切れもよいので上等品。日本産のものは硬くて小さい。温湯につけてもどしてから、石づきをちぎりとって使う。
〔8〕豆芽菜(トウヤーツァイ)(豆もやし) ダイズ、クロマメ、インゲンなどからつくるが、柔らかで風味もよく、ビタミンCに富み安価なので、家常菜(チヤチャンツァイ)用に広く使われる。長時間加熱すると、しなびてまずくなるので、短時間で仕上げる。
〔9〕干貝(カンペイ) ホタテガイ、タイラガイの貝柱を干したもので、あまり形の大きくない、形の整った飴(あめ)色のものが良品である。中国人はこれを非常に愛好し、スープその他広く料理に使用する。もどし方は、蓋(ふた)のきっちりできる深い小鍋に干貝を入れ、酒を水で3倍に薄めてひたひたに入れ、きっちり蓋をしてごく弱い火にかけると、30~40分でぽろぽろと指先でほぐれるようになる。これを細く裂いて、煮汁とともにいろいろな料理に用いる。
〔10〕粉条(フエンテイヤオ)(はるさめ) ジャガイモ、コウリャン、トウモロコシなどのデンプンを糸状にして乾燥させたもので、豆そうめんともいう。安価で栄養に富み、保存しやすい。細くてつやのあるものが最上等品で、味もよい。もどすときは、10分ぐらい湯につける。湯菜、炒菜、冷菜(ロンツァイ)、溜菜、炸菜などに向く。
〔11〕豆腐(トウフ) 種類によって固さが異なるので、用途によって選択するとよい。次のような種類がある。(1)水豆腐(シユイトウフ) 日本の豆腐よりすこし固い。(2)乾豆腐(カントウフ) 日本の焼き豆腐より固く、加工豆腐の原料にしたり、切って油で炒めたりする。(3)油豆腐(ユートウフ) 皮の薄い生揚げ豆腐、すなわち揚げ出し豆腐である。(4)豆腐脳(トウフナオ) 腐脳(フーナオ)ともいう。絹漉(きぬご)豆腐よりも柔らかで、ひとかたまりとなっているので、杓子(しゃくし)ですくいとって用いる。
〔12〕藕粉(オウフエン)(蓮根(れんこん)からとったデンプン) 中国では料理に濃度をつけるのに藕粉を用いる。かたくり粉のように粉末状でなく、水分を含んで湿った固形物である。乾燥させてほぐすと、かたくり粉と同様に粉状になるが、固形のままのほうが水に溶かす必要もなく、そのまま使えるので便利である。しかし酸敗しやすいので、現今はかたくり粉を多く用いている。[野村万千代]

基本調味料と扱い方

(1)塩(イエン) 中国では料理人へのだいじな教訓として、「料理は塩に始まって塩に終わる」ということばがある。すなわち、控え目に調味し、最後の仕上げの味つけをするとよい。たとえば、ハクサイを煮て白く仕上げる場合に、塩を入れてから長時間煮ると、ハクサイの白い部分が黄色を帯び、そのうえ渋みが出てくるので、仕上げのときに塩を用いるなど、塩は単に味だけでなく料理の仕上がりを左右するので、使い方にはとくに注意しなければならない。
(2)糖(タン)(砂糖) 中国では砂糖は点心類に多く用いることはあるが、一般料理には特殊なもの以外はほとんど用いない。北京料理はとくに使わない。砂糖は甘い味だけでなく、材料の組織を引き締める性質があるので、用い方に注意を要する。
(3)醤(チャン)(みそ) 醤の種類は20種ほどあるという。豆醤(トウチャン)は原料がダイズで、水分の多いものを面醤(ミエンチャン)、水分の少ないものを黄醤(ホワンチャン)という。中国のみそは日本のもろみのようなもので、おもに肉類、魚類、貝類、内臓などの臭み消しに用いることが多い。
(4)甜麺醤(ティエンミエンチャン)(甜醤(ティエンチャン)) 小麦粉に麹(こうじ)を加えてつくった甘いみそで、豚みそうどんなどに用いる。醤に砂糖と酒を加えてまにあわせることもある。
(5)海鮮醤(ハイシエンチャン) ダイズでつくった醤に、トウガラシ、ニンニク、香辛料を入れた甘みそで、広東料理に多く使用される。
(6)醤油(チャンユー) 醤を絞ってとった汁で、日本のしょうゆとよく似ているが、味がすこし異なる。調理の際は最後に加えると香味を失わず、また炒菜には鍋肌(はだ)から入れると醤油の香味を増しておいしい。
(7)醋(ツー)(酢) 拌菜(パンツァイ)、溜菜(リウツァイ)などによく用いられる。調理の仕上げぎわに入れたほうがよい。
(8)酒(チウ) 酒の芳醇(ほうじゅん)な香りを料理に生かし、味を複雑にするので、中国では酒は料理にたいせつな役割をもって多く使用される。日本酒、焼酎(しょうちゅう)を用いてもよい。[野村万千代]

献立のたて方

酒席、宴会を筵席(イエンシー)といい、手軽な食事を便飯(ピエンファン)、日常総菜を家常菜(チヤチャンツァイ)というが、いずれの場合も一そろいの料理をつくるのに、個々の料理の特質、材料、彩り、味つけなど調和のとれるように組み合わせて献立をつくることがたいせつである。献立表を菜単(ツァイタン)、または菜単子(ツァイタンツ)、菜譜(ツァイプー)といい、昔はやかましい規則のもとにたてたといわれるが、国民の生活が変わってきた現在、あまりむずかしいことはいわず、また料理の品数も昔よりは少なくなっている。中国は中華人民共和国となって、国民はみな勤労に従事するようになった。以前はとくに朝飯の献立はなく、宴席か家常菜かによって献立のたて方に大差があったが、近年は各家庭から朝の勤労者が出勤するので、地方によっても多少異なるが、朝食は饅頭(マントウ)や粥(チョウ)とほかに2、3品の菜が普通である。昼や夜は、特別の宴席でないときは、家常菜として4~6品くらいとし、都市では、一つの菜を調理するのに必要な食品のいろいろを一皿に盛り合わせて市場で売っている所もあり、食品のむだ買いのないようにする国の配慮がしのばれる。地方の奥地などでは、昔ながらの手押し車に野菜を積んで露天で売ったり、羊肉や鶏肉、あるいは主食としてナンなど露天売りのにぎやかな所もある。ナンは中国でも西方アラブ系の人たちの主食(アラブパン)で、直径20~30センチメートルくらいの円形の比較的薄い、焼いてつくったパンである。
 一般に宴席の献立の内容は次の(1)~(4)に大別されるが、中国では、料理の材料や品数は一般に偶数で組み立てる。
(1)乾果(カンクオ)(京果(チンクオ))・糖果 これらは料理コースの前菜の前に運ばれる献立外のつまみもので、日本では宴席の前菜の間に並べられているのを多く見受けるが、これは正式ではない。酒の少ない婦人客の場合は、料理のつなぎものとして食べても差し支えないが、本来は客が互いに待ち合わせる部屋でのつまみものである。乾果は瓜子(コワツ)(スイカやカボチャの種子を炒ったもの)、向日葵子(シャンリーコイツ)(ヒマワリの種子)、松子(ソンツ)(松の実)、核桃(ホータオ)(クルミ)、花生(ホワシヨン)(ラッカセイ)、杏仁(シンレン)(アンズの種子の中にある仁)、桂圓(コイユワン)(リュウガン肉)などである。糖果は蜜餞蓮子(ミーチエンリエンツ)(ハスの実の砂糖漬け)、糖青果(タンチンクオ)(オリーブの実の砂糖漬け)などである。
(2)前菜(チエンツァイ)・冷菜(ロンツァイ)・冷葷(ロンフン)・冷盆(ロンペン)(ピンパン) 普通は冷菜四品と熱盆(ローベン)2~4品、それに一つの盤が加わる。前菜の材料は自由だが、前菜によって調理人の腕がわかるといわれるので、調理人はこれに趣向を凝らすという。前菜は本来、酒の肴(さかな)であることを考え、冷葷は冷たくして、また冷たくなってもおいしいものであり、熱盆は客の着席を待って熱いところを供さなければならない。盤とは、いろいろの冷菜を大皿に盛り合わせて前菜として供するもの。古い時代には前菜の皿は偶数で、それぞれ一品ずつ前菜用の器に、前菜総体として材料、味、色彩の調和がとれるように盛って供されたが、近来、盤として花鳥その他の図柄を大皿に冷菜で描き、美しく盛り合わせて食卓に供することが多くなった。高級宴席ともなると、盤のほかに一品盛りの冷菜も数種食卓に供されて、ひとしお華やかである。
(3)本菜(ペンツァイ)・大件(ターチエン)・大碗(ターワン)・熱盆(ローペン) 宴席の主要料理で、普通、料理数は6~8種だが、大宴席ではこの倍となることもある。前菜の品数の多いときは本菜も多い。本菜では、その筵席(イエンシー)の代表料理を最初に供する慣習で、たとえば燕窩席(イエンウオシー)のときは、燕窩(イエンウオ)(ツバメの巣)の料理が最初である。主要料理が供されたあとは、料理の種類にこだわらず適当な順序で運ばれて、終わりに鯉(こい)、その他の高級魚の一魚料理と湯菜、飯または粥となる。飯のときに火鍋子(フオクオツ)を供することもあり、鹹菜(シエンツァイ)をもって終わる。飯や鹹菜は献立表には記さない。
(4)点心(ティエンシン) 宴席の点心は一般に点心(小食、菓子など)といわれているものとは多少異なる。宴席の点心は、献立のなかばよりすこしあとに供され、この点心を食べることによって、それまでの料理の味を新たにする意味をもつものである。したがって点心を供する位置、甜菜(テイエンツァイ)の種類、数を注意深く定めなければならない。菜単子(ツァイタンツ)には、本菜(ペンツァイ)の前かあるいは最後に記載する。点心は八宝飯(パーパオファン)、抜絲栗子(パースーリーツ)、杏仁豆腐(シンレントウフ)などである。[野村万千代]

招待および食事作法

最近は日本でも宴会から軽食まで、中国料理を用いる機会が多くなった。
(1)招待状の書き方 客を招待するときは、趣旨、日時、場所を記入した招待状を少なくとも10日ほど前に届け、返事は宴会当日より2、3日前に受け取れるようにする。一般に招待状を請客単子(チンコータンツ)といい、封筒には赤い枠が施され、その中央に宛名(あてな)を書く。中に入れる用紙は請帖(チンテイエ)といい、日時、場所など記入できるように印刷したものもあり、台光(タイコワン)の下に、招待する側の主人の氏名を記入する。菲酌(フエイチユオ)は晩餐(ばんさん)で、杯茗(ペイミン)または茶会(チャーホイ)はお茶の会である。晩餐は午後7時30分以後に始まる。
(2)食卓のつくり方 食卓は角形で8人一卓が正式であるが、多くは8~10人を一卓とし円卓が多くなった。按席(アンシー)(席順)は、入口近くを主人とし、その正面右側が主賓、左側を次席とする。ついで右、左と交互に席を定める。いまは男女同席でよい。人数によって1人分ずつ食器をとりそろえ、酒杯(チウペイ)、小形に切った唐紙(またはナプキン)を置く。料理の取り皿は、汚れたときには幾度でも取り替える。昔、乱世のころには毒殺を防ぐために銀器を用いたので、その名残(なごり)で、いまなお銀器を最高とする。貴顕富豪は1人ずつ銀の叉子(チャーツ)(小型ふたまた)、刀子(タオツ)(ナイフ)、漏匙子(ロウチツ)(穴あきさじ)などもそろえた。来客は主人が出迎え、控え室に案内して、乾果類、たばこ、茶などを勧め、客は互いに待ち合わせる。中国では乾果の殻を床に捨てることもあるが、紙にとるか1か所にまとめて置いたほうがよい。
(3)食事作法 客がそろうと主人に案内されて、食堂の定められた席につく。全員が席につくと、主人は立って一同に酒をつぎ、杯をあげて挨拶(あいさつ)があり、一同はこたえ杯をあげてから飲む。以後は手近な前菜、(ピンパン)など、各自の箸(はし)で適当にとって食べる。中国ではとり箸は用いない。新しく本菜(ペンツァイ)(熱菜(ローツァイ))が食卓に出されるたびごとに、主人は客の個人を名ざしして杯をあげ、食卓をことほぐ。
(4)食後のマナー 食事が終わったら別室に案内されて茶を供され、麻雀(マージャン)などをして遊ぶ。現在は食堂で食事のあと、ただちにお茶を供されることが多い。往時は招待された家庭で麻雀などで勝った場合は、そのもうけた金は招待してくれた家へ置いてくるのが礼儀であった。あとで、その金は客のために働いた料理人など使用人への心付けとした。[野村万千代]

お茶の飲み方

中国はお茶の歴史が古く、生活には欠かせないものの一つである。中国のお茶は紀元前から売られており、薬効があるといわれていた。一般大衆に飲まれるようになったのは7世紀以後、唐代になってからといわれる。日本に伝わったのは大和(やまと)・飛鳥(あすか)時代、600年ころで、日本でも栽培を始めたのは815年(弘仁6)嵯峨(さが)天皇の勅令により、近畿地方から始まったという。
 中国は所により雨量が少なく乾燥度が高いので、のどの渇きも多く、したがって日本人に劣らず喫茶の風習がある。特別のもの以外は、日本と同様に、土瓶に茶の葉を入れて熱湯を注ぎ、土瓶の口から漉(こ)し出したものを飲む場合と、茶碗(ちゃわん)の中に、あらかじめ茶の葉を入れておき、熱湯を注いで蓋(ふた)をし、蓋をずらして飲むものとがある。近年は茶器も変わり、深いコップ型の茶碗に茶の葉を入れて熱湯を注ぎ、その上澄みを飲むのが多くなった。この場合は、幾度も熱湯を入れ加える。[野村万千代]

点心と飲茶

中国の料理書『随園(ずいえん)食単』(1792)のなかに「梁(りょう)の昭明は点心を以(もっ)て小食と為(な)す」と記してある。点心の語は古く唐の時代に始まり、唐・宋(そう)時代は朝食前の小食のみであったが、元(げん)・明(みん)のころは食間の小食も含めて点心といった。日本でも鎌倉時代に禅宗の渡来と同時に点心の語が使われたが、点心についての説は文献により多少異なる。現今、中国料理における点心は、用い方によって次の(1)~(3)に分けられる。
(1)食間の小食としての点心 たとえば、飯(ファン)、粥(チョウ)(トワン)(カオ)、麺(ミエン)、餅(ピン)、饅頭(マントウ)など、簡単な食事がわりにも用いられているもの。
(2)一献立中に大菜と小菜の中間に供する点心(日本では食後にデザートとして出すこともある) 味覚の転換を図るためのもので、たとえば杏仁豆腐(シンレントウフ)、銀絲栗子(インスーリーツ)、炸高麗香蕉(チャーカオリーシャンチヤオ)、八宝飯(パーパオファン)などである。
(3)一般の菓子類 中国の菓子として市販のものが多種あり、たとえば元宵(ユワンシャオ)、月餅(ユエピン)、芝麻餅(チーマピン)、糖胡蘆(タンフール)(チータンカオ)、酥盒子(スーホーツ)、翡翠(フエイツオイトワン)、粽子(ツォンツ)など。
(4)飲茶(ヤムチャ) 中国の古い時代の食生活は、1日に正餐は午前11時ごろからと、午後7時30分以後の二度であったが、これだけでは食生活のうえから不十分なので、おのずからこれに加えて三度の補食、すなわち吃(チ)点心がされるようになった。正餐の間に茶とともにとる点心を飲茶といっている。現在の飲茶は、ワゴンで運んでくる点心(甜点心(ティエンティエンシン)(カオ)類、餅(ピン)、酥餅(スーピン)、羹(コン)、麺類、饅頭類、粥(チョウ)、ときには月餅(ユエピン)、元宵(ユワンシャオ)など)を好みで選び、茶とともにとる。なお、飲茶は広東語で現今は点心類を中心とした軽い食事を意味する。[野村万千代]

中国の酒の飲み方

中国の酒の起源はさだかではないが、古く殷(いん)・周の時代に本格的に酒がつくられたという。飲んで陶然とするのが中国の酒で、その種類は多い。唐の詩人李白(りはく)は「玉杯盛りきたる琥珀(こはく)の光」と称し、年を経るにしたがって琥珀色となり、味と香りがよくなる醸造酒を中国酒の代表とした。昔中国では、女の子が生まれると酒を仕込み、嫁入りのときにこの酒甕(がめ)をもって行ったという。宴席では最初に主客乾杯したのちは、主人は新しい料理が出るごとに客を誘って杯をあげ、食卓をにぎわすように気を配ることが好ましい。[野村万千代]

中国の行事食

中国の伝統的な年中行事は大陰暦(旧暦)によって行われる。
(1)年始1月1日から3日ないし5日までは、いわゆる正月で、旧習によれば炊事をすることなく、旧年中に準備した料理を食べる習慣である。北京地方では、元日は饅頭、2日は餃子、3日はワンタン、4日は麺、5日は米飯という慣行もあった。また精進料理のみという所もある。年賀の客には、元宝茶(ユワンパオチャー)とお菓子を出した後に酒肴(しゅこう)を供する。肴は卓盒(チュオホー)という重箱に入れ、年節酒(ニエンチエチウ)を正月の酒とともに供する。古くは日本と同様に、屠蘇(とそ)酒を用いたというが、現今はこれに類した薬酒等を使用する。1月6日は、財神祭で、元宝湯(ユワンパオタン)を食べる。1月15日は元宵節(ユワンシャオチエ)で、満月の夜、各家庭では元宵団子をつくり、家々の軒先の灯籠(とうろう)には火を入れて、各自着飾って賑やかに正月を送るのである。
(2)2月3日(立春) 春餅(チュンピン)を食べる。正月も過ぎて立春の節句には、春を迎え萌(も)え出る春の野菜として、ニラ、生ダイコンなどを餅(ピン)に巻いて食べ春を祝うので咬春(ヤオチュン)ともいう。
(3)5月5日(端午節(トワンウーチエ)、菖蒲節(チャンプーチエ)) 端午の日は英雄、楚の屈原の霊を慰める日ともいわれ、この日は菖蒲酒(チャンプーチウ)を飲み、いろいろのあんを包んだ餅を笹(ささ)の葉でくるみ、各家自慢の粽子(ツォンツ)(ちまき)をつくって配り合い、これを食べて互いに健康を祈り合うのである。餅の中のあんには、ナツメ、ハスの実、アズキなどのほかに、火腿(フオトイ)(ハム)、鶏肉などの肉類を入れたものもある。笹竹は防腐力が強い。
(4)7月7日(七夕節(チーシーチエ)、乞巧節(チーチヤオチエ)) 織女節ともいいこの日は庭に七夕(たなばた)を日本同様に飾り、果物や酒を供えて、天の川を見ながら七夕(チーシーカオ)を食べる慣習があった。牽牛、織女の物語から星に女の子の願い事をかなえてもらうという考えは、日本と同様である。
(5)7月15日(盂蘭節(ユイランチエ)・中元節(チョンユワンチエ)) 仏教からきた行事で、死者や祖先の霊を祭る日である。各寺院で祭礼があり、祖先の霊が家庭に帰ると考え、供え物をし、油餅(ユエピン)や荷葉餅(ホイエピン)(ハスの葉の形にした餅)をつくって食べる。
(6)8月15日(中秋節(チョンチウチエ)) この日各家では月餅(ユエピン)をつくって月に供えたり、互いに贈答したりする。各家により、また地方によっていろいろの月餅があり、卵を餅の中に入れて満月になぞらえたものもあるなど、興味深い。
(7)9月9日(重陽節(チョンヤンチエ)、菊花節(チュイホワチエ)) この日は菊花酒を飲み、羊肉(カオヤンロウ)や重陽(チョンヤンカオ)を食べる。このころから糖包胡蘆(タンパオフール)や山査(シャンチャーカオ)をつくる。秋空が澄み渡り菊の美しい季節に、故郷を離れている人は、これらを食べて互いに家族をしのびあい、ふるさとを懐かしむという。
(8)12月8日(臘八節(ラーパーチエ)) この日はおもに北方地方では臘八粥(ラーパーチヨウ)(五目粥)をつくり、それぞれくふうを凝らしたものを互いに贈答して、五穀の祝いをする。
(9)12月21日(冬至) (フオントウン)を食べる。
(10)12月31日(除夕(ツーシー)) 除夜の晩は客年餐(コーニエンツアン)または年夜飯(ニェンイエファン)をつくり、家族だけの忘年会をして、夜明かしをする。年餐(ニエンツアン)や年飯(ニエンファン)は、魚やニワトリなど、頭と尾のついた丸料理を10品内外つくる。外では爆竹が鳴り響いて、元旦をにぎやかに迎えるのである。[野村万千代]
『袁枚著・青木正児訳註『随園食単』(岩波文庫) ▽高木健夫著『北京横丁』(1943・大阪屋号書店) ▽槇浩史著『中国名菜ものがたり』(1978・鎌倉書房) ▽野口定男編『中国史談I 春夏秋冬物語』(1958・河出書房新社) ▽大谷彰著『中国の酒』(1974・柴田書店) ▽石毛直道編『東アジアの食の文化』(1981・平凡社) ▽中山時子・陳舜臣監修『中国料理大全』全5巻(1985~86・小学館)』

出典|小学館 日本大百科全書(ニッポニカ) この辞書の凡例を見る
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