果実酢（読み）カジツス

デジタル大辞泉

かじつ‐す〔クワジツ‐〕【果実酢】

１ 果汁を原料とした酢。醸造酢1リットルにつき300グラム以上の果汁を使用したもの。原材料の名前をつけて、りんご酢・ぶどう酢（ワイン酢）などと称する。
２ 果実を漬け込んで風味をつけた酢。炭酸水や牛乳などで割って飲む。

出典　小学館

日本大百科全書(ニッポニカ)

果実酢
かじつす

果汁を原料とする醸造酢の総称。JAS(ジャス)（日本農林規格）では、果実酢1リットル中に300グラム以上の果汁が使用されていることが規定されていて、醸造酢でなければならない。りんご酢、ぶどう酢（ワイン酢）、シェリー酒（スペイン特産の白ワイン）を原料にしたシェリー酢などがある。4～5％の酢酸のほか、果実自体に含まれていたクエン酸、リンゴ酸などの有機酸を含むのと、香りがよいため、風味のよい食酢である。製法は、果汁そのものを発酵させるか、果汁に水で薄めたエタノール（エチルアルコール）を添加し発酵させる。発酵後、数か月貯蔵し熟成させる。風味のよさを利用し、サラダドレッシング、マヨネーズに用いられるほか、トマトケチャップやバーベキューソースなど加工調味料の原料としても利用される。

［河野友美・山口米子］

[参照項目] | 酢

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

栄養・生化学辞典

果実酢

　果実を原料とし，ろ過して製造した酢．ブドウ，リンゴなどが原料となる．

出典　朝倉書店

世界大百科事典（旧版）内の果実酢の言及

【酢】より

…酢酸を含む液体酸性調味料で，食酢（しよくす）ともいう。酸敗した酒に起源をもつと考えられ，古く中国では〈苦酒（くしゆ）〉ともいい，日本では〈からさけ〉といった。英語のビネガーvinegarも〈すっぱいブドウ酒〉の意である。世界の諸地域にはそれぞれ伝統的な酒に対応する酢があり，いまでもフランス，イタリア，スペイン，ポルトガルなどのワイン産出地域ではワインビネガー，イギリスではモルトビネガー，日本では米酢（よねず∥こめす）が食酢の中心をしめてきた。…

※「果実酢」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」