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いりこ

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栄養・生化学辞典の解説

いりこ

 イワシの小魚を薄い食塩水で煮て乾燥したもの.だし汁をとる.

出典|朝倉書店
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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

いりこ
いりこ

〔1〕煎海鼠、熬海鼠、乾海鼠と書く。ナマコの煮干し。いりなまこ、きんこ、干しなまこともいう。おもに中華料理に使い、中国では海参(ハイシェン)という。平安初期から朝廷への貢ぎ物とされた。
12月から翌年3月にかけてつくる。採取したナマコを一夜、生け簀(いけす)に入れて砂を吐かせたのち、尾部を包丁で数センチメートル割き、このわたの原料となる腸を取り除き、海水で洗い、水切り後、海水中で約1時間よく煮る。この間、膨れるものは釘(くぎ)を打って穴をあけ、裂けるのを防ぐ。そのあと、水切りし、簀の上に置いて天日乾燥する。約1週間で固く干し上がる。製品には刺(とげ)のある刺参(しさん)と、刺のない無刺参がある。北海道や本州、九州ではナマコ、クロホシナマコ、クロナマコなどを用いて刺参をつくり、南九州や沖縄ではフジコ(キンコともいう)を用いて無刺参をおもにつくる。食べるときは、よく煮た後放置しておくと4、5日でもどる。主として中華料理に使うが、長崎あたりでは正月に雑煮に入れる所もある。
〔2〕イワシの幼魚、カタクチイワシ、カマスの幼魚、その他の小魚の煮干しをいう。主として関西で使われる語。[金田尚志]

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