日本大百科全書(ニッポニカ) 「ビーフステーキ」の意味・わかりやすい解説
ビーフステーキ
びーふすてーき
beef steak
肉の切り身を焼いた牛肉料理の一種。ステーキに適する肉の部位は、最高の部分がサーロイン、ヒレ、リブロース、ランプなどである。また、一切れの大きさは150～200グラムぐらい、肉の形は小さくなっても厚みが1.5センチメートルぐらいのものが肉汁が含まれていて美味である。
［小林文子］
肉の焼き方
ステーキは焼き方がそのうまさを決定するぐらいにたいせつである。焼き方にはブロイル（あぶり網焼き）とパンブロイル（強火のフライパン焼き）がある。ブロイルのほうは、とくにチャコール（炭火）焼きが優れている。パンブロイルでは、フライパンのほかに、厚い鉄板で焼く方法もある。一般の家庭では手軽なフライパン焼きの利用度が高い。
［小林文子］
肉の焼き加減
肉は食べる人の好みや肉質によって焼き方を加減する。すなわち、レアrare（生焼き）、ミディアムmedium（中焼き）、ウェルダンwelldone（よく焼いたもの）に大別される。レアは肉の内部温度が50～55℃で、肉の焼き色は内部のほとんどが鮮赤色をしており、ミディアムに加熱した場合よりも肉汁が切り口から多く出てくる。いわゆる生焼きの状態である。ミディアムは肉の内部温度が68℃で、外側表面の焼き色はむらのない茶褐色、内側は桃色で、肉汁もレアより少なくなっている。ウェルダンは肉の内部温度が70～80℃で、外側全体に照りのある茶褐色の焦げ目がつき、内部は白っぽい桃色になり、肉汁も少ない。加熱によって肉は、色、重量、大きさ、脂肪組織、結締組織、筋肉繊維、風味などに変化をおこす。上質肉の生焼きが最高に美味である。
［小林文子］
ソース
メートル・ド・テール・バターソースbeurre à la maître d'hôtel、つまりレモンバターソースを用いるのが一般的。これは溶かしたバターにパセリのみじん切りとレモン汁を加えて混ぜ合わせ、パラフィン紙の上に2.5センチメートル径の棒状にして包み、両端を縛って冷蔵庫で冷やす。これを2センチメートル厚さの輪切りにして焼きたてのステーキにのせて供する。なお、西洋ワサビのおろしたものを添える。
［小林文子］