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つばめの巣 つばめのす

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

つばめの巣
つばめのす

燕窩燕盞 yan-wo yan-zhanまたは燕窩 yan-woといい,中国料理の最高級の材料。これを用いた料理は燕菜席と称し,第一級の料理となる。広東省の海辺やマレー半島,ボルネオ,タイ方面にすむ海つばめの巣が用いられるが,断崖絶壁に巣をつくるので,採取に危険を伴うため,非常に高価なものとなる。巣の材料は,海草や小魚をつばめが噛み砕いたものなので,乾燥して保存し,水に戻して,上質のスープの中身とする。巣の品質は,つくったつばめの種類や時期によって異なる。シンガポール産のものは大型だが,色,つやの点でベトナムのものに及ばない。スープは塩味とし,醤油は用いない。また,デザートにも用いる。

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