でんぶ

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

でんぶ
でんぶ / 田麩

魚肉の身を細かくほぐし、砂糖、みりん、しょうゆなどで水分のなくなるまで煎(い)りつけたもの。魚は、タイ、タラ、カツオ、カレイ、エビなどが用いられる。魚は蒸すか、ゆでたあと、皮や骨、血合を除き、身をほぐす。これをふきんに包み、水の中で洗うようにしてさらし、脂肪を除く。水けをよく絞り、鍋(なべ)にあけ、砂糖、みりん、しょうゆなどの調味料を加え、箸(はし)4、5本でかき混ぜ、水分がなくなるまで煎り上げる。魚は生魚のほか、塩だら、塩ざけなどでもつくることができる。塩魚の場合は、あらかじめ水につけて、塩抜きして用いる。
 おぼろは、魚をゆでて身だけをすり鉢でよくすり、みりん、砂糖、塩などで調味して煎り上げ、ふわっとした状態に仕上げたものである。食紅で薄く色をつけることもある。でんぶもおぼろも、そのままご飯にふりかけたり、彩りとして料理の飾りに用いられる。[河野友美]

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

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