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とろろ汁 とろろじる

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

とろろ汁
とろろじる

長いも,やまといも,つくねいもなどをすりおろして,調味した出し汁と卵を混ぜ合せたもの。青海苔をふりかけたり,麦飯に掛けて麦とろとする。また山掛け (まぐろのぶつ切りに掛ける) ,月見 (卵黄を落したもの) などとして食される。

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百科事典マイペディアの解説

とろろ汁【とろろじる】

薯蕷汁とも書く。とろろ芋をすりつぶし,すまし汁またはみそ汁ですりのばした汁。吸物に仕立てた吸いとろ濃いめに調味し麦飯にかける麦とろなどがある。ネギ,もみのり等を薬味とする。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

とろろ汁
とろろじる

ヤマノイモ、ナガイモなどをすりおろして調味したもの。とろろというのは、とろとろする意である。中国では1200年の昔ナガイモを薯蕷(しょよ)といっていたが、唐時代の代宗皇帝の名が預であるので薯薬と改め、宋(そう)時代の英宗皇帝の名が署であることから山薬とした。現在、中国料理では山薬の文字を用いている。
 とろろ汁は、イモの皮をむいて細かにおろし、さらにすり鉢ですって、みそ汁を冷やしておいたものか、だし汁を加えて延ばし、青のりを加えると味がよくなる。とろろは熱を加えると分離するので、汁はかならず冷やしておいたものを加える。「麦とろ」は麦飯にとろろ汁をかけたもので、滑りよく口を通り味もいい。これに「ことづて汁」の異名があるのは、「よくいい(飯)やる」の意であるという。とろろを小鉢にとり、真ん中に卵黄を割って落とし青のりをかけたのが「月見いも」。「山かけ」はとろろと卵黄をかき混ぜ、その中にマグロの角切りかほかの好みの魚を加えたものである。郷土料理としては江戸時代、東海道丸子(まりこ)の宿のとろろ汁が有名で、十返舎一九(じっぺんしゃいっく)の『東海道中膝栗毛(ひざくりげ)』のなかにも取り入れられている。芭蕉(ばしょう)は「梅若菜丸子の宿のとろろ汁」と詠んでいる。江戸時代の有名文献である『食物和歌本草』に「とろろ汁折々少し食すれば脾腎(ひじん)のくすり気虚を補う」と記してある。[多田鉄之助]

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