出し汁(読み)だしじる

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

出し,ストックともいう。肉類およびその魚介類,干ししいたけ,こんぶ,生野菜などを煮出した。一般に,材料単独で用いるよりも動物性のものと植物性のものとを取混ぜたほうが,味が複雑で美味となる。かつお節の出しのとり方は,水を沸騰させてからかつお節を入れ,再び沸騰したら火を止める。この上澄みを一番出しといい,吸い物や茶碗蒸しに用いる。こんぶは沸騰直前に取出すこと,肉類の場合は,あくや脂肪を取除くことがこつである。

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